LMQ

Báo TRUNG BẮC CHỦ NHẬT (số TẾT 1941) - * NGHỆ THUẬT ĂN TẾT - đồng bào ba kỳ ăn Tết ra sao ?

NGHỆ THUẬT ĂN TẾT - đồng bào ba kỳ ăn Tết ra sao ?

Saigon ăn Tết

những người lạ qua Saigon tất phải ngạc nhiên vì thấy Saigon trong ba ngày Tết không có vẻ thay đổi mấy. Cũng có nhà đốt pháo mừng xuân nhưng không nhiều. Các cô thiếu nữ ăn mặc không cần đỏm đang và cũng không cần lựa chọn các màu áo cho lắm. Ai thích màu gì thì mặc màu ấy họ không quan tân đến mốt này, mốt kia như ngoài Bắc. Chợ nghỉ không bán mấy ngày đầu năm vì vậy chợ Bến-Thành trong ba ngày 28, 29 và ba-mươi Tết bán suốt đêm, đông và vui hết sức: dân Saigon tranh nhau mua đồ ăn để ăn trữ Tết.
Món ăn Tết đặc biễt nhất của dân Saigon là dưa hấu, có khi đắt tới hai đồng một quả. Tết ờ Saigon vào mùa nóng nên hay có dưa hấu. Mỗi nhà phải trữ ít ra vài chục quả. Dưa hấu nhiều người ăn với muối chứ không ăn với đường như ngoài Bắc. Ít khi uống rượu mùi, phần nhiều họ uống la-de (bia) hoặc li-mô-nát (nước chanh), nước cam.
Rượu la-de dân Saigon nhắm với tôm khô bóc vỏ, ớt tươi, đậu phộng (lạc rang). Dân Saigon thích món nhắm này vô cùng. Vào một nhà của một người Saigon trong ngày Tết thường thấy có một cái bàn dài bày la liệt nào la de, dưa hấu, tôm khô vân vân... Họ mới nhau:
-    Ăn chơi chút xíu, anh Hai ?
Rồi la de mở ra, dưa hấu bổ, họ ăn đại, uống đại không làm khách một tị nào
Còn món ăn ngày Tết thường có thịt kho cắt miếng kho với nước dừa, có nhiều chỗ kho thịt và cá bằng nước dừa lẫn hột gà (trứng gà) luộc rồi bóc vỏ lẫn cả quả vào nồi thịt hay nồi cá.
Họ ít làm vây bóng - trừ những nhà ăn Tết theo lối tầu - họ hay ăn bánh hỏi và bánh đập.
a)    Bánh hỏi ăn có bún rưới hành mỡ ăn với những thứ rau này : lá chiếc (tựa lá đơn) lá dấp-cá, rau thơm, lá hẹ, thịt heo (lợn) quay, đậu phộng, hoặc thịt bò xào với sả, hoặc thịt bò lụi (nướng) thái quân cờ. Nhưng ăn cả thịt lợn, thịt bò xào, thịt bò lụi cùng một lúc cũng chẳng làm sao ? Trái lại còn ngon hơn và bổ hơn nữa là khác!
b)    Bánh đập là một lượt bánh cuốn rối đến lượt bánh đa nướng, rồi lại một lượt bánh cuốn nữa, ở trên có thịt heo nướng, thịt heo xào với nước mắm hành, thịt bò nữa cáng hay, ở trên lại có bánh cuốn, bánh đa và bánh cuốn nữa. Xong rồi đập một cái cho vỡ bánh đa ra. Thế mới gọi là bánh đập. Nhưng đập cho khéo kẻo vỡ cả đĩa, bắn cả bánh đi thì mất ăn. Đoạn cắt ra từng miếng !
Bánh hỏi và bánh đập đều chấm với nước mắm pha dấm – có nhiều ớt – và củ cải, cà-rốt ngâm dấm.
Ngoài hai thứ đó ra nhiều nơi còn ăn món thịt vịt phơi khô (lạp ạp) của khách trú bán, mua về chặt ra từng miếng xào với củ cải, lạp xường, tỏi và ớt tươi - đừng quên ớt. Một món nữa là gà xé phay tức thịt gà luộc xé miếng nhỏ trộn với dầu dấm, hánh tây và rau răm.
Mứt thì có mứt thèo lèo tựa như mứt thập cẩm ngoài Bắc : mứt gừng, mứt hạt sen, mứt bí, mứt phật thủ vân vân...trộn lẫn với nhau. Ăn vừa ngọt vừa thơm, vừa bùi nhưng có khi nhai phải miếng mứt gừng cay ứa nước mắt ra. Đôi chỗ ăn bánh gio chấm với đường.
Dân Saigon ăn không kể bữa, đói lúc nào ăn lúc nấy.

Huế ăn Tết
(Thuật theo lới bà Huỳnh-Tân - Huế)
Tết là dịp cho các cô gái Huế trổ tài làm bánh mứt. Mứt Huế xưa nay vẫn có tiếng như những lọ bánh quế, mứt me, mứt chanh, mứt rứa, mứt ớt, mứt quất, mứt cam...vân vân...ngày Tết mới mở ra thì thật là những món mứt tuyệt khéo, trông đã đẹp, ăn lại ngon.
Ngày Tết dân Huế cũng uống các thứ rượu ngọt, rượu mùi như ngoài Bắc. Và họ ăn nem chua – nhưng không phải với rau và bánh đa như ngoài Bắc. Họ ăn nem chua thái đôi thái đôi ra chấm với nước mắm, dấm và ớt - rất nhiều ớt. người Huế không biết ăn ớt không phải là người Huế !
Đôi chỗ ăn ram là bánh đa cuộn với hành và giá sống rồi bỏ vào chảo mỡ rán già. Ram cuộn vừa từng miếng một, có người ăn kèm với rau, khế, chuối xanh và chấm với nước tương nấu với lạc rang.
Người Huế thường làm món chả tôm trong ngày Tết. Tôm tươi bóc vỏ rửa sạch, cho vào cối giã như giò – nên giã nhẹ tay kẻo bắn hết tôm và thủng cối là khác – Bao giờ tôm mịn trộn với lòng trắng trứng, them muối, tiêu cho đều đoạn cho vào một cái mai cua bể, hấp gần chín thì phết lòng đỏ trứng lên trên. Chả tôm ngon phải giòn không được nhão hay bã. thường ăn chả tôm với rau sà-lách, rau thơm, bánh đa mỏng, chuối, khế thái mỏng, đôi khi ăn với món ram vừa kể trên. Chấm với nước mắm chanh ớt.
Nếu ngày Tết rét, thì dân Huế thường ăn tả pí lù tức là món dúng. Dúng có thịt lợn sống, lạp xường sống, bồ dục sống, cá quả lạng sống thái miếng, mực khô rửa sạch thái miếng và thịt bò sống. Ở giữa bàn có một soong nước dùng ngọt để trên hoả lò. Dúng các món trên kia vào nước dùng vời các thứ rau sà-lát, rau mùi, rau thìa là vân vân...chín thì vớt ra cho vào bát ăn với nước dùng. Nên nhớ : phải xem nước dùng có sôi quá không, nhỡ húp vào bỏng lưỡi phải phun cả ra thật bất lịch-sự. ăn dúng mỗi người được một quả trứng gà nhưng thừa trứng thì lấy hai, ba quả không sao - miễn là mình nhanh tay thì được.
Ăn dúng được cái thú là cả nhà xum họp quanh một lò than ấm vừa ăn vừa sưởi không những đã ngon lại ấm.
Ở Huế lại có bánh khoái làm bắng bột gạo, tôm, trứng và giá rồi rán tựa như bánh xèo ở Bắc. Nhưng cái đặc điểm nhất của dân Huế là bánh tét tựa như bánh chưng ngoài Bắc, nhưng gói tròn chứ không gói vuông như bánh chưng vì thế gọi là đòn bánh tét. Ở Huế nhà nào cũng có bánh tét ăn trong ba ngày Tết.
Theo bạn Lệ Chi ở Tourane cho biết thì tự ngày xưa – phong tục sau đây còn truyền đến bây giờ - các bà các cụ đi xem mặt vợ cho con, mỗi dịp Tết đến là đến để ý xem, các cô lột đòn bánh tét có gọn và sạch sẽ hay không. Lệ ở Huế cắt bánh tét bằng lạt nhỏ khoanh quanh bánh, một đầu lạt cầm ở tay, một đầu lạt cắn ở răng – đã có đánh Gibbs rồi - khẽ kéo cho bánh tét đứt ra thành từng khoanh tròn. Các cụ xem những khoanh bánh cắt đó và xét tính nết nếu:
1)    Khoanh bánh dày thì cô nọ có tính tham, ăn nói cục cằn, làm việc chậm chạp.
2)    Khoanh bánh mỏng là người không lo xa, nhẹ dạ.
3)    Khoanh bánh dày mỏng không đều làm việc hấp tấp, tính nóng nảy.
Các cụ chỉ chọn cô nào tét (cắt) khoanh bánh không dày không mỏng và đều dặn. Bây giờ nhiều cụ còn theo tục lệ ấy – các cô liệu lấy “double – décimère” mà đo bánh trước và đánh dấu ngầm đi thì vừa.

Hanoi ăn Tết
(Thuật theo lời cô Hoàng Yến – Hanoi)
Những món ăn này riêng tặng cho các cô ở Huế và Saigon muốn ăn một cái Tết đặc Bắc-kỳ. Các chị em ở Bắc xem có chỗ nào không được tuyệt thì xin “đại xá” đi cho: xin nói thế vì chị em Bắc-kỳ thạo nấu nướng, và Tết Bắc - nhất là Tết Hanoi – thì ăn uống khó khăn lắm. Chả thế đã có câu “ăn Bắc, mặc Kinh”. Bây giờ còn hơn thế nữa, phải nói “Ăn Bắc, mặc Bắc” nữa thì mới đúng !
Đặc điểm về Tết của Bắc có: bánh chưng, dưa hành, thịt bò hầm, cá thu kho, thang và cuốn. Xin lần lượt kể qua dưới đây ! Nhiều nhà bắt chước Tầu cũng ăn vây bóng nhưng thể nào cũng phải có những món ăn đặc-biệt Bắc-kỳ vừa kể trên đây ! Mứt cũng như ở Huế. Ngoài Bắc có bánh Xuân-Cầu (Bắc-Ninh) không đâu có. Bánh đó  như bánh đa, vuông nhỏ bằng nửa bàn tay. Vứt vào chảo mỡ sôi bao giờ bánh đó phồng thì vớt ra và dưới mật mía lên trên. Khi nào ăn nên chọn miếng nào có nhiều mật hãy ăn thì hơn !...
Mấy ngày Tết chợ hiếm, nên thức ăn phần nhiều họ làm sẵn để dành. Vì vậy nhà nào thực đơn cũng giống nhau. Phần nhiều người ta hay làm lợn riêng, hoặc mấy nhà chung nhau một con. Làm con lợn, tiện nhiều bề. Thủ lợn để gói giò, ăn rất giòn. Thịt lợn để gói bánh, kho tầu, ninh v.v. Chân giò nấu đông vừa dẻo ngon vừa không ngấy.
Mồng một Tết người ta hay nầu thêm đồ Tầu như vây, bóng long-tu v.v. Nhưng sự dùng đồ Tầu không phải là điều đáng khuyến khích với ta, nhất là trong hki nước ta đã sẵn nghèo. Mồng hai mồng ba trở đi bấy giờ người ta mới bắt đầu ăn thang, cuốn, nham, dúng chẳng hạn.
Muốn biết cái phong-vị Tết của đất Bắc cũng chẳng khó gì. Các bạn có thể cứ theo đây, ngồi nhà mà đem cái Tết Nguyên-đán xa xô ở Bắc về vui hưởng trong mấy ngày đầm ấm nơi mình:
Bánh chưng
Món này là đầu vị Tết. Vật-liệu có gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong hoặc lá chuối. Gạo nếp ngâm rồi vớt ra trộn với tí muối cho khỏi nhạt. thịt lợn thá to khổ, ướp nước mắm, hành, hạt-tiêu, cà cuống. Gói với lá dong. Cứ một lượt gạo nếp lại một lượt đậu, dầy mỏng tuỳ theo sở-thích của các bạn, ở giữa đặt một lượt thịt, trên lại phủ đậu xanh gạo nếp một lần nữa rồi mới gói. Nên gói cho chặt tay. luộc bánh phải gần 10 tiếng đồng hồ đều lửa mới chín. Lúc luộc xong, muốn bánh ăn ngay và ngon thì đừng ép. muốn để dành lâu thì phải đem ép ngay cho dấn bánh và ráo nước. Bánh chưng rất ngon, nhưng khôn thì bên ăn chỗ có nhiều nhân, cùi bánh để cho người khác.
Người Bắc lại còn ăn giò thủ lấy thịt thủ đem luộc qua rồi vớt ra, thái từng miếng mỏng và dài rồi đem nhào với mộc-nhĩ, mắm, muối, hạt-tiêu đoạn gói vào lá chuối rồi ép vào hai khúc gỗ treo lên. Hôm sau đã ăn được.
Cá kho tức là cá thu
Pha ra từng khúc, kho với riềng, nước chè mạn đặc, nước mắm, hạt-tiêu.
Dưa hành
Hành củ đem ngâm nước gio ba hôm rồi vớt ra rửa sạch, bóc mạng đi, đaọn đem ngâm độ nửa tháng với nước muối, khi nào củ hành trong suốt như ngọc, ăn giòn tan như kẹo ấy là được.
Thịt bò hầm
Mua thịt bò bắp, thái hơi dầy và to bản, đổ vào nồi kho với gừng, hạt-tiêu, thảo quả, quế chi tán nhỏ.
Thang
Vật liệu : 1) Gà luộc, với xương lợn, tôm he, làm nước dùng. 2) Bún trần nước sôi. 3) Tôm he khô, nướng rồi giã cho bông. 4) Trứng tráng mỏng thái chỉ. 5) Giò lụa thái chỉ. 6) Thịt thăn gà xé nhỏ như ruốc. 7) Thịt sụn lợn băm nhỏ rang với hành, mắm, hạt tiêu. 8) Rau răm thái nhỏ.
Khi ăn, nước dùng phải đun thật sôi mà chan vào. Ăn kèm them mắm tôm, cà cuống, củ cải dầm, dưa hành. Nên nhớ: thang không có mắm tôm và cà cuống thì thang chỉ có bỏ đi.
Cuốn
Vật liệu : 1) Bún cắt miếng bằng hai đốt ngón tay một. 2) Tôm rang cả con. 3) Thịt lơn luộc cắt theo khổ bún. 4) Giò lợn cắt theo khổ bún. 5) Củ cài dầm hoặc dưa hành. 6) Dấm-bỗng đem chưng với mật cho thật quánh như kẹo. 7) Rau mù hay rau thơm. 8) Hành hoa cả dọc luộc sẵn. 9) Rau diếp sống.
Cách làm. – Rau diếp chọn lá dài và nhẵn cho dễ cuốn. Cuốn tròn các món kể trên vào là rau diếp như ta cuộn trầu không, rồi lấy hành hoa quấn ra ngoài cho chặt, xong xếp vào dĩa. Khi ăn, chấm với nước mắm cà cuống.
Ăn cuốn có thể ăn to đến đâu thì cuốn đến đó. Nhưng đừng cuốn to quá - bằng cái chày chẳng hạn – thì khó ăn.
Các món nấu của ba kỳ chúng tôi đã gom góp đủ rồi. Các bạn hãy nếm thử xem Tết ở dâu ăn ngon, ở đâu ăn dở. Và muốn thử xem các bạn có nấu đúng hương vị, mắm muối gia, giảm có đúng không thiết tưởng các bạn ở đây ăn Tết – dù là ăn Tết theo lối Trung-Nam hay lối Bắc-kỳ - cũng nên mới một người đến xem xét... Người ấy hiện ở T.B.C.N. tên là: ANH-ĐẠT
(Ảnh: NGÀY XUÂN LỄ CHÙA: Xuân đến, các cô thiếu-nữ vui vẻ đi lễ chùa. Những nụ cười trong cảnh mùa xuân tươi đẹp đã đem lại cho khách bộ hành bao nhiêu sự may mắn mừng vui
THĂM HOA: cụ già tóc bạc phơ phơ chẳng quản gió sương đang thơ thẩn trong vườn xem bói những giò hoa. Gió lạnh, sương bay nào làm sờn lòng nổi khách yêu hoa.)