LMQ

LÊ MINH QUỐC: Mì Quảng “chính hiệu con nai vàng”

THANH_NIEN

1.

Chà, năm mới năm me, không khéo lại… cãi nhau đây. Thì đó, mới bảnh mắt du xuân đón Tết đã nghe câu tuyên bố “xanh rời”: “Đây! Mì Quảng “chính hiệu con nai vàng” thì nghe sao… lọt lỗ tai? Với người Quảng đã đành hay cãi, nhưng có lẽ họ cãi tợn nhất vẫn là khi bàn thế nào là… tô mì Quảng? Đã có lần nhà văn Nguyễn Nhật Ánh quả quyết: “Giả dụ bây giờ mở một cuộc thi nấu mì Quảng thế nào cho đúng, chắc chắn thí sinh sẽ ẩu đả với thí sinh, giám khảo ẩu đả với giám khảo ba ngày ba đêm chứ chẳng chơi! Mà tô mì Quảng đúng nhãn hiệu sẽ không bao giờ được xác định trên cõi đời này! Bởi mì Quảng là món ăn chỉ đúng với ký ức và trải nghiệm của từng người”.

Thật ra bất kỳ món ăn nào cũng có “ký ức và trải nghiệm” tùy theo “gu” ẩm thực của mỗi người, chứ không riêng gì tô mì Quảng. Với món ăn này, người này cực thích, chỉ cần nhớ lại là biết bao ký ức ùa về ngây ngất trong tâm tường nhưng với người kia lại là sự dửng dung, có thể họ sẽ chọn lấy món khác. Chuyện này bình thường, món ăn nào cũng thế và tô mì Quảng không là sự cá biệt.

Vấn đề đặt ra ở đây là liệu chừng tô mì Quảng có công thức chế biến cố định như các món phỏ Bắc, hủ tiếu Mỹ Tho, cả cá Lã Vọng, bún bò Huế… hay không? Nhiều người quả quyết rằng không. Do không có công thức chung nên mỗi nơi nấu mỗi phách, chẳng hạn, cùng trên đất Quảng nhưng ta thấy “nhưn” trong tô mì cũng khác, nơi này chỉ cho thêm tôm rim, thịt heo luộc, nơi này là thịt gà hoặc cá lóc, ếch v.v… chứ nào phải sự “rập khuôn” y chang nhau, do đó, lâu nay đã dẫn đến sự tranh luân bất phân thắng bại là thế.

Nói gì thì nói, dù món mì Quảng có "dị biệt" cỡ nào thì cũng có nhiều điểm "tương đồng". Nói khiêm tốn, đã từng là người ăn mì Quảng từ thuở mới oe oe lọt lòng mẹ đến lúc đã ăn mòn chân răng, tôi dám thưa rằng, như các món ăn ngon khác, mì Quảng cũng có công thức cố định/ nguyên tắc bất di bất dịch, chứ nào phải ngẫu hứng hoặc nấu tùy thích đâu.

2.

Vậy, cái sự làm nên tô mì Quảng “chính hiệu con nai vàng” nằm trong các bí kiếp này, chắc chắn sau khi đọc xong ắt trăm miệng đồng thanh một lời: “Cha chả đúng chóc, hay quá xá là hay”.

Thứ nhất, sẽ không là tô mì Quảng, nếu khi ăn tô mì Quảng mà… không có con mì. Tôi không hiểu vì sao người Quảng lại dùng từ con/ con mì, chứ không gọi sợi/ sợi mì. Dùng gạo gì xây thành bột để làm mì? Thời xửa thời xưa, người ta dùng gạo xiệc, gạo lốc, gạo lúa mướp, gạo hạt rằn… Thế nhưng ông bà ta bảo: “Ăn theo thuở, ở theo thời”, vậy, tùy hiện thời có giống lúa nào phổ biến nhất thì sử dụng cũng đặng, chứ nếu phải đỏ con mắt tìm đúng loại giống lúa “xưa xửa là xưa” thì đến Tết Ma Rốc cũng… bù trất.

Dù làm bằng gạo nào đi nữa thì dứt khoát/ nhất định là phải có mùi dầu phọng/ dầu phộng/ dầu phụng thơm thoang thoảng qua từng sợi mì. Hương vị đó nói lên điều gì về tính cách người Quảng? Tôi nghĩ đó chính là nét "duyên ngầm" của người phụ nữ xứ Quảng. Dù không "sắc nước hương trời", "chim sa cá lặn" nhưng một khi đã quen biết họ, ta cảm nhận được sự dịu dàng, thật thà… tựa như hương vị của dầu phọng lẩn khuất đâu đó trong từng sợi mì. Một mùi thơm nhẹ nhàng, đằm thắm, không gắt, lạ thay, chỉ thoáng qua - nhưng nói bay bướm như thơ của Quách Tấn thì đó còn là lúc kẻ sành ăn mi Quảng đã bắt gặp một cảm giác như nghe có âm thanh mơ hồ nào đó, chẳng khác gì:

Tiếng dội lưng trời đồng vọng mãi

Tình hoang mang gợi tứ hoang mang

Một sự so sánh… cực duyên ấy chứ? Ừ, thì cứ cho là thế. Ngày Xuân ngày Tết, lòng xuân phơi phới, ý xuân rộn ràng, ntâm tình cởi mở, chẳng ai nặng lòng tranh luận làm chi.

Thứ hai, sẽ không là tô mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi cái bánh tráng. Mà bánh tráng ấy phải dày, lấm tấm mè đen và khi bóp vỡ, ngay lập tức ta sẽ nghe vọng lên âm thanh rôm rả. Vui tai. Âm thanh đó, nói lên điều gì? Xin thưa chính là tính cách ồn ào, nhiệt tâm, bộc trực, thẳng thắn của người đàn ông xứ Quảng, chứ gì nữa. Khi ăn cái bánh tráng ấy, không chỉ là… cái bánh tráng mà ta còn tưởng chừng nghe vang vọng lại từ tâm tưởng lời tỏ tình của một thời xa lắc xa lơ:

Tay cầm bánh tráng mỏng nương nương

Miệng kêu tay quắt, bớ người thương uống nước nhiều

Đến nay, tôi vẫn không hiểu tại sao người miền Trung nói chung, từ Huế đi vào Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Quy Nhơn… người ta hết sức tình cảm với chiếc bánh tráng. Trong ngày, bất kỳ lúc buồn miệng họ cũng thích nhai bánh tráng nướng. Ăn thế này, người Việt gọi là “ăn cho vui miệng”. Vui thôi. Chứ nào phải ăn lấy ăn để cho no cành hông. Xét ra ăn bánh tráng còn là lúc thể hiện sự thanh nhã nữa. Tôi đố ai có thể tìm thấy trong ngày Tết ngày nhất, mâm cúng đất đai, giỗ quảy ở miền Trung mà không có cái bánh tráng. Tại sao thế? May quá, tôi đã tìm thấy trong câu ca dao mà ngày xưa mẹ tôi thường ngâm nga:

Bánh chi to tiền cũng không bằng cái bánh tráng

Cúng làng, cúng giỗ ai cũng nhớ tên

Lại còn đặt trước, ngồi trên

Tay giòn, miệng giã, bốn bên mời chào

Câu thứ 3 đã cho thấy vị trí bảnh tỏn của chiếc bánh tráng “ngự” trong tô mì Quảng cực kỳ đúng điệu.

Thứ ba, sẽ không là tô mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi trái ớt sừng trâu! Một loại ớt xanh to trái, chỉ cay vừa phải, cay mà thanh, không cay hỗn. Thử tưởng tượng một anh chàng đang háu đói, bước vào quán, gọi ra tô mì Quảng, co một chân lên chiếc ghế đẩu, sau khi lùa đậm một hơn, lại đưa tay cầm trái ớt lên miệng cái cái rộp, rồi nhai cái rốp thì mới thấy sảng khoái biết chừng nào.

Ớt cay không? Hỏi cho mà lạ. “Ớt nào mà ớt chẳng cay/ Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng”. Cũng là ớt nhưng ớt sừng trâu chỉ cay tê tê đầu lưỡi, thoáng qua nhưng cũng phải nhăn mặt hít hà cho… đúng điệu - ngụ ý ta đây ăn nhiều, ăn nhanh là do vị ngon của ớt chứ nào phải ăn ngốn đâu. Bởi thế, hồi nhỏ tôi đã nghe mẹ tôi kể câu chuyện thiệt tức cười, rằng, có anh chàng nọ đến chơi đúng vào lúc cả nhà đang ăn cơm, chủ nhà chỉ mời lơi/ mời cho có lệ nhưng nếu khách tưởng thật, cũng không sao, chỉ “thêm bát thêm đũa”. Đơn giản thôi. Nghe lời mời ấy, dù đang đói nhưng khách vẫn “làm khách”. Rồi chần chừ mãi, nghĩ cũng… tiếc bèn mở lời bằng một câu cực hay: “A, trên mâm có trái ớt sừng trâu kìa, vậy, làm bậy một miếng cho vui”. Tức là chấp nhận lời mời, không phải do đang đói, muốn ăn mà chính vì mình muốn thưởng thức… trái ớt đó thôi. Một cách giữ “sĩ diện” xem ra tao nhã quá chừng.

Thứ tư, sẽ không là tô mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi "phụ tùng" kèm theo nữa. Ừ, phải có rau sống. Rau gì thì rau, không ai khó tính, rỗi hơi bắt bẻ nhưng không thể thiếu bắp chuối non hoặc thân cây chuối sứ xắt mỏng. Mỏng như là lúa. Nếu từng con mì đã thoang thoảng mùi dầu phộng thì còn phải có thêm cả đậu phộng rang nữa. Hạt đậu rang giòn, chỉ giã bể đôi là ngon, là đúng bài bản, là thỉnh thoảng nhai cái cộm nghe thơm lên vị béo lại ngòn ngọt nữa. Quá xá là ngon.

Vậy, sau khi đã “nghiêm chỉnh chấp hành” từng bước theo đúng catague hướng dẫn này, xin kề tai hỏi nhỏ: “Ăn được chưa?”. Ai hỏi đó? Dẫu có là cô nhân tình bé bỏng đi nữa thì tôi cũng mạnh dạn ghếch mặt lên trời buông ra một câu thật oách: “Chưa. Đã nói chưa là chưa”. Tại sao thế? Không khéo lại dông dài câu chuyện khiến người ta càng nôn nóng đây nè. “Từ từ thì khoai cũng nhừ”. Không gì phải vội. Bình tĩnh đi nào.

Thứ năm, sẽ không là tô mì Quảng, nếu tô mì Quảng đó thiếu đi vị chua. Chà, có gì đâu. Chanh đó, có phải khó kiếm đâu. Cứ ra chợ là có. Ngày trước, trung niên thi sĩ Bùi Giáng đi chợ… mua chanh (!?) và ông ngẫu hứng mấy câu thơ hóm hĩnh:

Chung quanh bờ nước rập rình

Chiều qua phố chợ mang hình mắt xanh

Chợ chiều nhiều khế ế chanh

Nhiều cô gái lạ bước nhanh hàng hàng

Mắt xanh hình thể điêu tàn

Chào cô gái lạ cô càng lạ thêm

Vâng, muốn chua thì chanh. Ông bà ta bảo: “Chanh chua chuối chát” kia mà, thế nhưng cái chua của tô mì Quảng nào phải là chanh. Ơ hay, thế là gì? Để trả lời câu hỏi này, tôi đã cất công tìm về vùng đất xưa cũ nhất của Quảng Nam - nơi đã mà nhà nghiên cứu địa phương là cụ Đinh Trọng Tuyên - xuân này đã ngoài 80 xuân từng ca ngợi:

Cho dù bỏ xứ ra đi

Không sao quên được tô mì Phú Chiêm

Vùng đất này thuộc về người Việt từ thời vua Lê Thánh Tôn, năm 1474; khi chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào trấn nhậm Thuận - Quảng, năm 1602, ngài cho xây dựng Dinh trấn Thanh Chiêm (nay thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, Quảng Nam) làm bản đạp tiến dần về phương Nam. Xét ra, sự ra đời của tô mì Quảng, sớm nhất là bắt đầu từ thời điểm lịch sử oanh liệt này. Nếu thế, tạm thời suy luận con mì/ sợi mì chính là “biến thể” của bánh đa, bánh cuốn do người di dân xứ Thanh - Nghệ du nhập vào đất Quảng chăng?

Khi về đó Phú Chiêm, tôi đã gặp cụ bà Trần Thị Thời - một dòng tộc đã có bốn đời làm mì Quảng, bà bật mí: “Mì Quảng không dùng chanh. Để có vị chua người ta dùng dấm, chế biến như sau, bánh tráng đã nướng, đem bẻ nhỏ, bỏ vào trong cái thẩu, cho thêm đường, rưới nước rồi bịt kín lại. Ít lâu sau, từ trong thẩu sẽ tiết ra vị nước chua gọi là dấm”. À, thì ra thế. Xưa nay từng nghe thiên hạ bảo “Chua như dấm”, ấy thế bạn mình ơi, loại dấm thủ công này không chua mà thanh một cách lịch lãm đến dễ chịu.

Tóm lại, một tô mì Quảng “chính hiệu con nai vàng” phải tuân thủ nghiêm ngặt 5 bước mà tôi vừa trình bày. Đã là người Quảng Nam ắt phải thửa nhận, tuy nhiên lâu nay, người ta vẫn cãi chính là do “nhưn” trong tô mì Quảng đó thôi. Đại khái, ngày còn bà ngoại/ ngoại nội mình, ba mình/ mẹ mình đã nấu cho mình ăn tô mì mà “nhưn” thế này, nay lại thấy thế kia, lập tức họ ứ chịu. Sở dĩ phải “như thế này” vì bấy giờ/ ngay lúc đó trong nhà có gì làm nấy, chứ không phải có “như thế kia”. Mà nay lại “như thế kia” là trật lấc cù chìa. Và như một tình cảm tự nhiên, họ nghĩ tô mì trước mặt mình phải y chang như ngày xưa, ngày còn thơ bé mình đã ăn thì mới là ngon, mới là đúng. Thế là cãi nhau ngậu xị cả lên.

Vì lẽ đó, sở dĩ tranh luận “Bởi mì Quảng là món ăn chỉ đúng với ký ức và trải nghiệm của từng người” theo nhà văn Nguyễn Nhật Ánh là xét theo ý nghĩa này. Đúng lắm. Nó đã phản ánh được sự “biến tấu” thiên hình vạn trạng của tô mì Quảng, chứ “nhưn” ấy không có sự nhất quán. Điều này nói như nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân, đó chính là "tính cách dân chủ" của người Quảng đã thể hiện qua tô mì Quảng: Ai cũng có thể nấu một tô mì Quảng theo "gu" của mình - chứ không là một sự "áp đặt" nào cả.

3.

Chà, đầu xuân phiếm luận về tô mì Quảng, cảm nhận thế nào nhỉ? Thú thật, không phải “mèo khen mèo dài đuôi”, chứ tôi thừa biết tỏng chắc chắn sau khi đọc xong ắt trăm miệng đồng thanh một lời: “Cha chả đúng chóc, hay quá xá là hay”.

L.M.Q

(nguồn: Giai phẩm THANH NIÊN - XUÂN 2023).