LÊ MINH QUỐC: Từ festival mì Quảng lần đầu tiên: Lại nói chuyện mì Quảng

2_gia_dinh_3_the_he_lm_nghe_trang_mi_Quang_R

Gia đình nghệ nhân Tám Thi (Phú Chiêm) có 3 thế hệ làm nghề tráng mì Quảng

(LTS) Festival mì Quảng lần thứ nhất diễn ra từ ngày 20 đến 31/7 tại làng Thanh Chiêm, xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Có thể ghi nhận đây là hoạt động độc đáo, nhằm kỷ niệm 420 năm thành lập dinh trấn Thanh Chiêm (Quảng Nam). Đây cũng là năm du lịch quốc gia của tỉnh này, với chủ đề Quảng Nam - Địa điểm du lịch xanh.

Nhân sự kiện này, báo Thể thao và Văn hóa (TTXVN) trân trọng giới thiệu bài viết của nhà thơ Lê Minh Quốc về văn hóa mì Quảng. Anh cũng là một nhà Quảng Nam học.

Với đặc thù độc đáo của tô mì Quảng, nói không ngoa, bất kỳ người Quảng Nam nào sau khi ăn xong, dù là ăn ở nhà hàng 5 sao, dù ăn ở quán ven đường tại một làng quê nào đó, nếu hỏi cảm tưởng, họ chẳng ngần ngừ mà buông một câu khiến chủ quán “choáng” ngay tắp lự: “Thế này mà là mì Quảng à?”.

Xin phép được hỏi: “Vậy, thế nào mới là tô mì Quảng đúng điệu?”. Chỉ câu hỏi đó, lúc đó, có bao nhiêu người ăn là bấy nhiêu người... cãi và cho rằng, tô mì do bà nội/bà ngoại hoặc ba mẹ/cô dì nhà mình nấu là ngon nhất!

Câu chuyện này không phải đùa, mà, qua đó, “bật mí” cho thấy tính riêng biệt của mì Quảng phần nào thể đã thể hiện tính cách người Quảng.

Vậy, đâu là điểm nhấn của mì Quảng?

Ngoài những tọa đàm, trao đổi về sự hình thành về vùng đất mà thời chúa Nguyễn đã là dinh trấn Thanh Chiêm, festival còn là các cuộc thi thơ, ảnh nghệ thuật mà cảm hứng chủ đạo chính là tô mì Quảng; dựng lại các hoạt cảnh về cách thức chế biến món ăn này qua nhiều công đoạn khác nhau, với sự góp mặt của nhiều gia đình có nhiều đời làm mì Quảng… Theo nhà thơ Lê Anh Dũng (Phó Trung tâm Phát triển văn hóa Hùng Vương, Trưởng BTC): “Mì không chỉ là món ăn thường ngày, nó còn thể hiện lối sống, tích cách và có thể nói quan điểm thẩm mỹ của người xứ Quảng. Đối với người Quảng, thích ăn ngon nhưng phải no, tức là cái đẹp gắn liền với thiết thực mà nhà văn Nguyên Ngọc tâm đắc: Mì Quảng ngon một cách mạnh mẽ, thô nhám, xồm xoàm, nhiều và no”.

Nghệ nhân mì Quảng Phú Chiêm, bà Lương Thị Thi, quen gọi là Tám Thi

Nghe ra chí lý lắm. Nên tôi tiếp tục trao đổi thêm với anh: Lâu nay, nhiều chuyên gia ẩm thực cho rằng, cái ngon của mì Quảng chính yếu là nằm ở sợi mì. Thế thì, sợi mì có gì lạ? Với câu hỏi tưởng chừng như đơn giản, nhưng ngoài phát biểu của anh Dũng, còn có thêm ý kiến của các thành viên trong BTC như ông Hồ Xuân Bình (Giám đốc Công ty Cổ phần Xây dựng và Thương mại Việt Thiên Ngân, đơn vị tổ chức festival này), ông Lê Minh Dương (Giám đốc Trung tâm Xúc tiến đầu tư miền Trung, thuộc Bộ Kế hoạch và Đầu tư). Tôi tạm tổng kết thứ nhất, như sau: Sợi mì do người dân trong làng Phú Chiêm tự tráng, cũng khá cầu kỳ, tỉ mỉ. Người dân trong làng thường lựa chọn hạt gạo thơm ngon nhất. Gạo được người dân lựa chọn là giống gạo xiệc, loại gạo quê cũ này thường được sử dụng sau ít nhất một mùa mới tạo ra hương vị đặc trưng. Giống gạo này được trồng ở khu vực ven sông Thu Bồn (Quảng Nam), là nơi có vùng đất bồi, rất phì nhiêu.

Đối với người dân trong làng, chỉ có gạo quê mình mới đủ tinh túy cho ra lá mì trắng nõn, dẻo dai và miếng bánh tráng thì giòn thơm đúng vị. Sau khi chọn được loại gạo xong, dân làng đem ngâm khoảng vài giờ đồng hồ, vuốt lại cho khô. Sau đó đưa vào cối đá để xay. Một tay quay cối, một tay múc từng gáo nước nhỏ đổ vào lòng cối, cứ như vậy gạo được xay nhuyễn 2 lần để tạo ra độ sánh, mịn, tráng lá mì không dính. Sau khi tráng xong lá mì, người dân thường thoa lên đó một lớp dầu phộng được phi với củ nén. Sợi mì được xắt thủ công bằng dao tạo nên hình dáng, hương vị bản sắc riêng”.

Mì Quảng niêu của nghệ nhân Lê Cảnh ở rừng dừa Bảy Mẫu, Hội An

Còn nước nhưn, thì sao?

Nhưng rồi, tô mì Quảng ngon, nói như ca sĩ Ánh Tuyết là ngon đến độ “ngậm mà nghe”, nói một cách tếu táo, như tôi vẫn hay “ca”, là “ngon nhức chân răng”, vậy, “nhưn”, tức “phụ tùng kèm theo”, phải có gì mới là ngon?

Sau đây là tạm tổng kết thứ hai: Nhưn mì ngọt thanh không phải do đường, chất tạo ngọt, mà chính là ở vị cua đồng giã, xay nhuyễn, lọc lấy nước và thịt cua để nấu. Do vậy, nước của nó khi nấu xong có màu đỏ óng ánh tự nhiên. Thành phần còn lại là tôm và thịt heo ba chỉ được tẩm ướp kỹ bằng các loại gia vị truyền thống. Để có con tôm và lát thịt được kho thấm, người ta thường rim rất lâu, cho đến khi nồi nước dùng vừa sánh, thịt đủ độ thấm của gia vị.

Vậy, là xong chứ gì?

Chưa đâu, sau đây là tạm tổng kết thứ ba: Điều đặc biệt để nấu nên hương vị tuyệt vời, đó là khi xưa người dân Phú Chiêm sử dụng sản phẩm từ làng nghề đúc đồng Phước Kiều, đó chính là chiếc nồi đồng, nồi nhôm. Đồ ăn được kho, rim bằng nồi này cùng với lửa nhỏ nấu bằng củi sẽ được nồi nước nhưn ngon tuyệt vời. Để nấu được nồi nước nhưn ngon, ngoài sự cảm nhận bằng mắt rất tinh tế, qua màu sắc, thời gian nấu, thì đương nhiên họ phải có một vị giác hết sức nhạy cảm.

Từ tất cả triết lý, giá trị ẩm thực, giá trị nghệ thuật tinh thần tinh túy đó mà không ngạc nhiên, khi từ năm 2012, mì Quảng cùng với 12 món ăn khác của Việt Nam đã trở thành món ăn đặc sản của châu Á.

Qua 3 tạm tổng kết trên đây, có lẽ những ai mê mì Quảng cũng phải gật gù tâm đắc. Nhưng rồi có lẽ tất cả đồng thanh lên mà rằng: “Ủa, rau sống đâu? Bánh tráng đâu? Ớt xanh sừng trâu đâu?”. Xin thưa, tất cả đã chuẩn bị đầy đủ rồi, không những thế, các công đoạn trên đều được Festival mì Quảng lần thứ nhất tái hiện lại bằng “người thật, việc thật”.

Có thể ghi nhận, từ sự kiện độc đáo này, nhìn rộng ra, thì từ món ăn dân dã, quen thuộc như tô mì Quảng, tô bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho, phở Nam Định, cháo lươn xứ Nghệ… cũng đã góp phần hun đúc thêm cho tình cảm và tấm lòng yêu lấy non sông, đất nước.

2 cuộc thi tại chỗ

Với chủ đề Đi tìm đệ nhất mì Quảng Phú Chiêm, festival còn tổ chức 2 cuộc thi tại chỗ về chụp ảnh và làm thơ lục bát. Các tác phẩm có thể phản ánh quá trình chế biến, các nghệ nhân làng Phú Chiêm, có góc nhìn mới, sáng tạo về văn hóa ẩm thực, cũng như gìn giữ, bảo tồn và phát huy nét đặc sắc về ẩm thực mì Quảng. Các tác phẩm phải có hình ảnh nghệ thuật, cảm xúc thẩm mỹ và nội dung sâu sắc về văn hóa ẩm thực mì Quảng.

L.M.Q

(nguồn: Báo Thể thao@văn hóa ngày Thứ Tư, 20/07/2022)