LMQ

Lê Hưng VKD: THUẬT ĂN NGON - BỔ THEO ÂM DƯƠNG HỌC VIỆT NAM

 

 

I. BÍ QUYẾT VĂN MINH ẨM THỰC VIỆT NAM

Nước ta có hơn 4000 năm văn hiến, tất yếu có bề dầy về truyền thống trong nhiều lãnh vực (văn học, nghệ thuật, tín ngưỡng, phong tục tập quán, lễ hội …) mà đáng quan tâm vẫn là cách bảo vệ sức khỏe - nâng cao sức khỏe con người (vốn quý nhất của mỗi người), nói cụ thể là bí quyết ẩm thực (formule secrète de sitiologie – know how of giving feasts) để duy trì nòi giống. Bí quyết ẩm thực Việt Nam từ miền Bắc (có 4 mùa xuân- hạ- thu- đông) đến miền Nam chỉ có 2 mùa mưa - nắng), từ cổ truyền đến hiện đại, do giao lưu với nhiều luồng văn hóa gần (Trung Quốc, Xiêm, Khmer…) xa (Âu, Mỹ…) và giao thoa với tài nguyên của từng cộng đồng các dân tộc bản địa trên lãnh thổ tổ quốc, đã có được những đặc trưng khá nhuần nhuyễn:

-    Thiên nhiên hóa (món ăn) - xem phụ lục 1

-    Tự nhiên hóa (chế biến) - xem phụ lục 2

-    Hồn nhiên hóa (cách ăn) - xem phụ lục 3

 

 

Trong một cách nghĩ khác qui mô hơn, thì bí quyết ẩm thực (mục tiêu: NGON, mục đích: BỔ) nước ta là một bộ phận của Folklore Việt Nam luôn dịch động đầy đủ tính THỜI - KHÔNG (thời gian là tiết khí của 4 mùa xuân ôn - hạ thử - thu táo - đông hàn; không gian là giải đất đầy đủ núi cao - sông dài - biển rộng …) thật sự luôn đa dạng về quy cách chế biến món ăn (thiên nhiên hóa và tự nhiên hóa) song vẫn tương đồng cách ăn và phong thái hưởng thụ (hồn nhiên hóa), chúng ta có thể tạm gọi là THUẬT ĂN NGON - BỔ của y học cổ truyền Việt Nam (một cấu tử trong Folk - Culture theo nghĩa rộng của văn hóa Việt Nam, hay ít ra cũng là một thành tố của Folklore theo nghĩa hẹp của phong tục Việt Nam). Nếu như tự điển bách khoa “Nouveau petit larousse illustré” đã định nghĩa: science des traditions et usages populaires = ngành học về những truyền thống và tập quán dân gian; và học giả Đào Duy Anh cho biết thêm: folklore là toàn bộ sự hiểu biết về tục truyền và dã sử của một địa phương, thì thuật ăn NGON - BỔ (của dân gian ba miền Bắc - Trung - Nam) thuộc phạm trù NHIẾP SINH (savoir - vivre) của quan niệm “sức khoẻ Đích Thực” “ăn để sống có ích”:

Nhiếp sinh phép có từ xưa,

Âm dương thời tiết bốn mùa thuận theo …

(Hải Thượng Lãn Ông)

 

II. NỀN TẢNG BẢN LĨNH CỦA ÂM DƯƠNG HỌC VIỆT NAM:

Y học phương Đông (từ xưa cho đến nay) luôn chủ trương “chữa bệnh khi chưa mắc bệnh” lấy việc phòng ngừa bệnh một cách chủ động thực tế: dùng món ăn thức uống hàng ngày làm phương pháp duy trì sức khoẻ (ẩm thực dưỡng sinh), riêng nền y học truyền thống Việt Nam vốn mang bản sắc “nhân học” tôn trọng nhân cách tính (vénérer la dignité humaine) và tăng cường nhân đạo tính (augmenter l’humanité) đối với mọi người, thành ra học thuật ăn uống (sitiologie) được mọi người coi như “một bản sắc bảo vệ sức khoẻ” cần phát huy – phát triển, phục vụ cho tất cả mọi lứa tuổi (nam – phụ - lão - ấu) ở mọi nơi, mọi lúc. Minh triết Việt Nam cũng tôn trọng qui luật Âm Dương, (phổ cập trong mọi hoạt động văn hóa phương Đông châu Á), nhưng nền tảng có khác hơn:

- Triết học đông phương chủ trương “âm dương quân bình”.

- Y triết Việt Nam chủ trương “âm dương giao hòa”. Âm dương quân bình là không có thái quá của bất cứ tình huống nào, còn âm dương giao hòa là nỗ lực tạo ra tình huống “quan hệ CHO & NHẬN thật sự” để cùng nhau biến đổi thuận lợi hơn. Tính “nền tảng Âm nhận Dương cho” trong y học truyền thống là kim chỉ nam cho các nhà đông y học (dù là người nước ta hay người nước nào khác) vận dụng để thực hiện các phương pháp trị liệu (có thuốc hay không dùng thuốc) thích hợp. Người xưa quan niệm rạch ròi: mỗi khi qui luật Âm dương bị phá vỡ (là bệnh nặng) hoặc bị nhiễu (là bệnh nhẹ), nói chung là sức khỏe bị đe dọa. Người Tàu (và cả người Nhật, Hàn Quốc…) chữa bệnh là nhằm khôi phục trạng thái “Âm dương quân bình”, còn người Việt Nam chữa bệnh là tích cực tạo trạng thái “Âm dương hàm ơn nhau mà giúp đỡ nhau” (cho dù âm dương không đầy đủ: đa âm thiểu dương, đa dương thiểu âm…), đây là BẢN LĨNH của y học Việt Nam (bao gồm cả y học bác học và y học dân gian) truyền thống. Các thuộc tính của “Âm dương giao hòa” là:

- Tính “ký tế” của tinh hoa Dịch lý học “âm Tụ cần ở trên, dương Tán nên ở dưới”, để khi âm giáng dương thăng… mới có giao lưu được, chia sẻ cho nhau được…

- Tính “lạc quan – lịch lãm” : âm trước dương sau, ngôn ngữ thường tế nhị - nhu hoà rất cụ thể (như quan hệ “vợ-chồng” # lệnh ông không bằng cồng bà!; Như quan hệ “đêm ngày” # hết cơn bĩ cực tới hồi thái lai!). (Trong khi ngôn ngữ chính thống hán học lại ngược hẳn, như “phu-thê” # chồng chúa vợ tôi!; Như “nhật nguyệt” # ngày trước đêm sau!). Hai thuộc tính nêu trên thường thấy có trong y văn kinh điển của thiền sư Tuệ Tĩnh thế kỷ 14,  của đại y tôn Lê Hữu Trác thế kỷ 18, của danh y Nguyễn Đình Chiểu thế kỷ 19 khi hội nhập trong đời sống dân gian, đã biến thể thành dạng y ca truyền khẩu (là phương pháp truyền thông đại chúng phổ cập của người bình dân nước ta: tradition orale), để ai nấy vừa nhớ lâu vừa dễ làm, đại loại “khẩu khí ẩm thực” như:

Chị gà cục tác lá chanh,

Anh lợn ủn ỉn mua hành mới thôi!

Mợ chó khóc đứng khóc ngồi,

Mình ơi đi chợ mua tôi đồng riềng!

Âm là thực phẩm chính (là cơ sở NHẬN), dương là phụ liệu (là kiến trúc CHO). Nói theo “mô típ” folklore của cố GS Trần Quốc Vượng “mẫu hệ nền tảng – phụ hệ ngoại sinh”, âm NHẬN là nền tảng – dương CHO ngoại sinh vậy.

 

III/ THUẬT ĂN NGON - BỔ LÀ CÁCH ĐIỀU HÒA QUAN HỆ NHẬN & CHO VIỆT NAM 

- Món ăn nước ta bao giờ cũng đan xen động vật và thực vật, trên tinh thần hài hòa thuyết “Âm tụ dương tán” là chính. Do đó, “quan hệ âm dương” của mỗi món ăn luôn được dân gian tính toán hợp lí: đạm động vật thuộc âm thì phụ liệu thực vật là dương để cân đối chuyển hoá tính hàn & tính nhiệt thành ra tính ôn - lương hoặc táo …; nếu như thịt cá có tính hàn lương thì ta phải kèm thêm rau củ có tính ôn nhiệt. Nhân dân ta đã nghiệm lý nhiều ngàn năm về “ tiết chế dinh dưỡng” khá rõ nét :

+ Thịt vịt (các loại) tính hàn, thì nước chấm phải có gừng tính nhiệt.

+ Thịt heo (kho hay luộc) là hàn, lúc ăn cần có thêm hành thêm kiệu (muối thành dưa chua càng tốt) là ôn nhiệt.

+ Thịt lươn (thiện ngư) tính ôn, vị cam (ngọt), khi chế biến làm món ăn thì luôn phải có rau ngò – rau om (để thanh nhiệt, lương huyết).

+ Thịt cua (vô trường công tử) có tính hàn, luôn phải có phụ gia là tía tô

(để tán hàn khí) và nước chấm gừng (tính ôn) để giải độc.

+ Hột vịt lộn tính hàn, khi ăn không thể thiếu rau răm cũng thuộc tính ôn nhiệt.

+ Canh (riêu) sò - ốc - hến tính cực hàn, muốn bảo đảm người ăn không bị rối loạn tiêu hóa, thì phải có thìa là - tía tô thuộc ôn nhiệt.

+ Thịt gà giả hàn thực nhiệt, muốn ăn ngon và bổ phải có lá chanh non (nhiều tinh dầu thơm nồng ) thuộc tính lương, thanh nhiệt.

+ Thịt cầy (chó) giả nhiệt thực hàn, khách ăn sành điệu luôn yêu cầu phải có lá mơ tam thể (còn gọi là lá mơ lông) và củ riềng vừa nồng nàn thơm thuộc tính ôn nhiệt.

- Nói chung nhất: tính ÂM (NHẬN) DƯƠNG (CHO)… trong cách ẩm thực bình dân hay cầu kỳ của dân gian ta, là NGHỆ THUẬT làm món ăn không những đạt yêu cầu NGON MIỆNG mà còn làm BỔ KHỎE thực khách. Nếu so sánh với cách chế biến món ăn của các nước gần ta (Tàu, Nhật, Lào, Thái Lan,…) hay của các nước ở xa ta ( Âu, Mỹ, Phi, Úc,… ) rất rõ nét là các nơi ấy không chú ý thiết kế nét “âm NHẬN dương CHO giao hòa” – nét “hàn ôn ký tế” thật “ Việt Nam tính” như của chúng ta. Một vài nơi nào đó trên thế giới hiện nay, cũng đã có cách nấu ăn “mô phỏng” Việt Nam, thật ra cũng chỉ là dạng thức “Fake – lore” (tức là bắt chước theo khuôn thức, phỏng theo các sinh hoạt của folk – lore) về ẩm thực Việt Nam, không thể nào chính thống như Folk – lore Việt Nam được, lý do dễ hiểu là: phụ gia thực vật của họ không có hoặc không giống Việt Nam!

 

Chú thích:

 

Phụ lục 1: THIÊN NHIÊN HÓA (sử dụng theo tài nguyên và theo thời vụ).

 

- Khi đói làm rau, lúc đau là thuốc.

- Có dưa chừa rau,

Có cà thì tha gắp mắm !

- Thịt cá làm hoa,

Tương cà là gia bản.

- Ra sông xuống ruộng mò cua

Về nhà nấu bát canh chua lá vườn

- Mùa hè lưới cá sông

Mùa đông tìm cá biển

- Bẫy chim ngói mùa thu,

Dụ chim cu mùa hè…

- Ăn ếch tháng mười,

Nhìn người tháng giêng !

- Chàng về tháng chín ăn Rươi…

Thiếp làm khô ruốc tháng mười chờ nhau !

- Mướp già thì ném xuống ao,

Bí già : đóng cửa - làm cao - đếm tiền !

Phụ lục 2: TỰ NHIÊN HÓA (kinh nghiệm chế biến món ăn thức uống)

 

- Anh đi chỉ nhớ quê nhà :

Có canh rau muống, có cà dầm tương !

- Canh bầu nấu với tép khô,

Dẫu chết xuống mồ, cũng dậy đòi ăn…

- Rau cải nấu với cá rô,

Gừng thơm một lát để cô giữ chồng !

- Râu tôm nấu với ruột bầu,

Chồng chan vợ húp, gật đầu khen ngon…

- Trâu về ngó ngó – nghiêng nghiêng :

Mình đã có Riềng, để tỏi cho tôi !

- Rau cần ăn cuống,

Rau muống ăn lá

- Ăn cây rau má

Ăn lá rau húng

- Một trăm tiệc cưới,

Không bằng hàm dưới cá trê…

- Thịt tôm nấu sống

- Thịt bống để ươn…

Phụ lục 3: HỒN NHIÊN HÓA (tâm lý và phong cách ăn uống)

 

- Khi đói thèm thịt thèm xôi,

Đã no cơm tẻ thì thôi mọi đường !

- Bữa cơm không rau,

Như nhà giàu không đèn sáng…

- Sống được ăn dồi chó,

Chết được bó vàng tâm

- Bậc nhất phao câu,

Hạng nhì đầu cánh…

- Ăn trông nồi – ngồi trông hướng.

- Ăn hết bị đòn

Ăn còn được vợ !

 

Lê Hưng VKD

(và nhóm nghiên cứu hậu T.L)

< Lùi		Tiếp theo >