LMQ

LÊ MINH QUỐC: Nhật ký 26.10.2016

tap-chi-Huong-que-s-59

Về Hội An, đứng trước căn nhà cổ đều thấy có gắn hình con mắt. Gắn ngay phía trên cửa bước vào trong nhà. Đó là nét văn hóa tâm linh. Từng nghe có người giải thích, đại khái là con mắt của tướng Uất Lũy, tục gọi là Thần giữ cửa - gắn liền với đến tín ngưỡng của người Hoa từ hàng trăm năm trước khi đến với phố cổ Hội An. Chẳng rõ, có phải thế không? Nhưng xét ra cũng có lý. Dù cái lý ấy đúng hay chưa nhưng vẫn cảm được cái đẹp của con mắt ấy. Tùy theo thẩm mỹ, mỗi nhà làm mỗi phách, tựu trung vẫn là con mắt tròn, có nhà còn treo thêm cả dãy lụa đỏ. Ngày xưa, khi cảm một câu thơ hay, có những từ khoái chí người đọc bèn khuyên son vào từ đó. Và gọi “nhãn tự”, tức con mắt của chữ. Chính chữ ấy khiến câu thơ bừng lên sức sống như cá quẫy trên mặt sóng. “Nhãn tự” nay có thể gọi là “từ khóa”.

Có những câu ca dao, đọc một lần là nhớ. Âm điệu, câu chữ cứ ngân vang mãi. Như tơ, như mây giăng mắc trong trí nhớ. “Mưa lâm râm trên núi mưa về/ Ướt cây, ướt lá, không dè ướt em”. Sự xao xuyến ấy, dù không giải thích nhưng câu chữ như từng đợt sóng vỗ mãi trong lòng. “Cái hạc bay lên vút tận trời/ Ngàn năm thơ thẩn bóng trăng chơi” (Tản Đà). Câu thơ dứt rồi nhưng cái tình buồn rười rượi vẫn còn đọng lại.

Do đâu? Tại cơn cớ làm sao?

Có danh họa nọ, vẽ vời thuộc loại thần sầu quỷ khốc. Có lần chàng ta vào đình chùa miếu mạo thấy có tượng rồng đá, đang ngứa tay bèn lấy mực tàu “điểm nhãn”, tức vẽ hai mắt. Lạ chưa, con rồng đá đột nhiên cựa quậy như vừa được đánh thức, bỗng “vút tận trời/ Ngàn năm thơ thẩn bóng trăng chơi”. Câu thơ của Tản Đà, “nhãn tự” nằm ở từ “chơi”. Câu ca dao “Mưa lâm râm trên núi mưa về”, “từ khóa” chính là “lâm râm/ mưa lâm râm”. Mưa nhỏ hạt, nhẹ hạt mà mưa dai, vì thế nhiều người chủ quan nên không dè ướt áo. Mới đây nhất, có một chuyện “không dè” đã rúng động làng báo. Không thể không ghi lại, dù rằng, đây là nỗi đau chung của những người viết báo. Con sâu làm rầu nồi canh. Đố có sai.

Rằng, “Vụ nước mắm nhiễm asen”, Thủ tướng Chính phủ đã quyết liệt chỉ đạo làm rõ vấn đề và Bộ Y tế cũng đã có cuộc kiểm tra, công bố kết quả về nước mắm Việt Nam. Nói chắc như đinh đóng cột, nước mắm truyền thống trên thị trường đều an toàn đối với người sử dụng. Qua đó, không dè, Báo Thanh Niên, phải gỡ bỏ 5 bài viết đã được đăng tải trên Báo Thanh Niên Online (Gồm các bài: Nước + hóa chất = nước mắm công nghiệp, ngày 10.10.2016; Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới? Đi tìm nước mắm sạch, ngày 11.10.2016; Cẩn trọng với hàm lượng thạch tín, ngày 12.10.2016; Tiêu chuẩn nào cho nước mắm Việt? ngày 13.10.2016; Lỗ hổng trong quy định về phụ gia thực phẩm, ngày 17.10.2016).

Mà asen là cái quái quỷ gì đã khiến hàng triệu, triệu người phải quan tâm đến nó? Thú thật, y không thể giải thích được rạch ròi. Xin mượn lời của anh bạn họa sĩ Đức tức PGS-TS-DS Nguyễn Hữu Đức vừa phát biểu trên báo Người Lao Động sáng nay. Nói nôm na, asen asen là thạch tín. Thạch tín độc hại là hợp chất asen vô cơ, còn asen hữu cơ thì an toàn cho sức khỏe: “Nước mắm truyền thống làm từ cá biển và không có các phụ gia nào khác. Đương nhiên, nước mắm sẽ chứa một lượng asen nhất định và chủ yếu là asen hữu cơ nên không gây ngộ độc. Hàng ngàn năm nay, người Việt đã dùng nước mắm truyền thống và chưa có chuyện ngộ độc asen. Nếu bị ngộ độc asen vì nước mắm thì đó không phải là nước mắm truyền thống mà là thứ đã pha chế thêm các phụ gia và các phụ gia này có lẫn tạp chất là asen vô cơ hoặc nghiêm trọng hơn nếu vùng biển mà ngư dân đánh bắt cá làm nước mắm đã bị ô nhiễm chất thải công nghiệp chứa asen vô cơ”.

Tại sao đưa thông tin không chính xác về nước mắm truyền thống, lại trở thành "lớn chuyện"? Với y, chính là lúc vì một lý do gì đó (sau mật báo), người ta dám xúc phạm đến một nền văn hóa, chứ không chỉ đơn thuần “đánh” vào loại nước mắm cụ thể. Bữa cơm của người Việt từ hàng ngàn năm nay, tiêu biểu nhất vẫn chính là chén nước mắm đặt giữa mâm cơm. Nó xuất hiện song hành cùng đôi đũa. Nói cách khác đôi đũa và chén nước mắm chính là diện mạo tiêu biểu nhất, khái quát nhất trong bữa cơm người Đại Việt ngàn năm nay đã ăn và đi mở cõi. Hiểu thế, để thấy nước mắm thiêng liêng trong tâm thức dân tộc đến cỡ nào. Ngày qua Mỹ, năm 2008, y viết quyển tạp bút Một ngày ở Mỹ, cuối cùng, một tứ thơ chốt lại vẫn là:

Mặt tôi quê mùa như nước mắm

Một giọt thơm lâu giữ nếp nhà

Vạn dặm đường xa không đổi mặt

Mặt nào cũng giống mặt người ta

Giọt nước mắm của người Việt có thể sánh ngang hàng với bất kỳ loại nước chấm truyền thống của mọi dân tộc trên trái đất. Lẫn thẩn thêm một chút nữa, chẳng hạn, ngày xưa, ở miền Nam làm nước mắm thế nào? Câu hỏi này, tha hồ tìm đọc trên mạng. Vẫn biết thế. Ấy thế, y đã thuộc về thế giới của hạng người đã cũ nghĩa là vẫn thích đọc từ giấy trắng mực đen, có nguồn kiểm chứng, trích dẫn chu đáo. Vậy, y đọc từ đâu? Trước năm 1975, có hai loại tạp chí in dẹp, nhiều hình ảnh, được phát không cho người đọc, đó là Thế giới tự do và Hương quê. Nguyệt san Hương quê, tòa soạn ở 145 đại lộ Nguyễn Huệ; Thế giới tự do tòa soạn ở 39 Hàm Nghi - Sài Gòn. Nhẩn nha đọc lại xem sao. Kể ra cũng là cái thú của những ai sưu tập sách, báo cũ. Muốn lúc nào, có ngay lúc đó. Chẳng cần phải chầu chực tại các thư viện. Rất mất thời gian. Đang mải mê đọc, thoáng chốc, hết giờ hành chánh, phải trả sách, đứng dậy ra về dù vẫn còn thòm thèm, chẳng khác gì đang đói lại được cho ăn một bát phở ngon, nửa chừng phải dừng đũa. Còn gì cáu cho bằng?

Theo Thế giới tự do số 10, tập VII năm 1958: “Hiện nay, Việt Nam đứng vào hàng đầu các quốc gia ở Á Châu trong việc việc sản xuất và tiêu thụ nước mắm”. Từ “Việt Nam” ta hiểu dùng để chỉ miền Nam. “Mỗi năm chừng 50 ngàn tấn cá và 20 vạn tấn muối, hai nguyên liệu chính dùng để làm nước mắm, đã được dùng trong kỹ nghệ này. Muối làm nước mắm lấy ở Hòn Khoai, Phan Thiết, Bà Rịa và Bạc Liêu…”.

Nước mắm ngon dầm con cá diệc

Em có chồng rồi thưa thiệt anh hay

Từ “thiệt” rặt giọng miền Nam. Nghe thấy lễ phép mà thương quá. Ở ngoài Bắc, nhạc sĩ Đoàn Chuẩn thời trẻ nổi tiếng là tay chơi bạt mạng giang hồ, tiêu xài không kém “công tử Bạc Liêu” cũng nhờ có gia đình là chủ cơ sỏ sản xuất nước mắm. Những ca khúc đầu tiên của ông, lúc in ra phát hành rộng rãi còn có in kèm quảng cáo Hãng nước mắm Vạn Vân. Y vẫn thích Xuân Diệu với câu thơ giàu nghĩa nặng tình: “Từ lúc má tôi đẻ tôi ra ở vạn Gò Bồi làm nước mắm/ Một hạt muối trong tim để mặn với tất cả những gì đằm thắm”. Những con người ấy, dù chưa gặp nhưng tự dưng đã thấy có cảm tình.

Đọc bài báo trên, y tìm thấy một từ lạ trong câu: “Sau khi muối cá được 48 tiếng, người ta rút ra một thứ nước đầu tiên gọi là nước bổi”. Nước bổi, nghe lạ tai nhỉ? Và dùng để làm gì? Thì đây, “Người ta rút nước ra thùng con và chan trở lại trên thùng lớn. Làm như thế nhiều lần đến khi nước thật trong là có một thứ nước mắm cốt”. Còn có thể gọi “nước mắm nhỉ/ nước mắm trong/ nước mắm không pha chế”. Nói như ngôn từ thời thượng là nước mắm “rin” (cách nói tắt của từ original).

Thử hỏi, trong nước mắm viết “nhỉ” hay nhĩ? Từ điển wikipedia ghi nhận “mắm nhĩ” nhưng trong bài khẳng định “nhỉ” với giải thích: “Chính xác phải gọi là "mắm nhỉ". Sở dĩ gọi là "nhỉ" vì loại nước mắm này đúng nghĩa phải được lấy/hứng từ các giọt nước mắm đầu tiên được "nhỉ" ra, hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi (lỗ thông) đang bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm”. Đúng quá. Không gì phải nói thêm. Ngày ra Phan Thiết, đã tận mắt nhìn thấy các cơ sở sản xuất nước mắm, gọi "nhà lều/ nhà thùng". Trong lều có nhiều thùng nước mắm, 24 thùng là 1 "que". Thời gian ủ cá với muối từ 8 đến 10 tháng, gọi "chượp/ ủ chượp". Vậy mỗi thùng chứa được bao nhiêu lít? Câu hỏi này, dễ hay khó? Chẳng lẽ phải gọi điện thoại ra Phan Thiết mà hỏi chăng? Không, bài báo này cho biết mỗi thùng 3.000 lít. Khiếp thật. Thời bao cấp, làm lén nước mắm, người ta "chượp" cá trong lu sành có sức chừa khoảng 200 lít. Cái lu này còn có tên gọi rất hấp dẫn "mái vú". Lại nhớ đến câu thơ đã viết tại Phan Thiết, chừng hơn 20 năm trước: "Buộc tôi yêu nước mắm/ Là cá quẫy dưới sông/ Là môi em mằn mặn/ Lẫn trong chút son hồng". Thơ hay nhỉ. Mà em nào vậy hả Q?

Đã tìm hiểu vấn đề gì, cứ đọc cho nó rốt ráo. Việc gì phải dừng lại ở đây? Trời đang đẹp. Gió đang mát. Được gõ phím, há chẳng phải lạc thú đó sao? Đúng quá. Nào ai dám cãi. Tờ Hương quê số 59 cho biết ở miền Nam: “Với 56.000 mành lưới lớn nhỏ, đủ cỡ, năm 1964 họ thu hoạch được gần 400.000 tấn cá, gồm 345.000 tấn cá biển và 32 ngàn tấn cá đồng”. Về số lượng sản xuất nước mắm? Có số lượng cụ thể của các tình Bình Thuận, Khánh Hòa, Phước Tuy, An Xuyên, Định Tường, Phú Quốc. Nhưng cao nhất vẫn là Bình Thuận: 16 triệu 156 ngàn lít/ năm.

Đọc và tìm thấy một từ lạ trong câu: “Cá biển, người ta chia ra cá nòi và cá tạp. Cá nòi là danh từ dùng để chỉ những loại cá chế tạo ra những thứ nước mắm ngon”. À, vậy hóa ra xưa nay người ta vẫn từ “nòi” dành cho cá ư? Thân mật và gần gũi quá. Con nòi/ con nhà nòi, còn gọi con dòng, con giống tức con chính tông. Nếu không phải “Con nhà tông không giống lông cũng giống cánh”", gọi là “con cửi”. Giải thích thế nào? Có phải do lấy hình ảnh từ con thoi trên khung cửi dệt vải, chỉ chạy “ngang hông” chứ không chạy dọc?”. Ngang hông là bỗng dưng, tự dưng, chẳng định trước vì thế, “con cửi” khó có thể sánh với “con nòi”.

Như đã biết “người ta chia ra cá nòi và cá tạp”. Vậy “cá tạp” có liên quan gi đến câu tục ngữ: “Rau tập tàng thì ngon, con tập tàng thì khôn”? Sao lại không? Tập tàng là hỗn hợp, lẫn lộn nhiều thứ vốn chất lượng kém, giá trị không cao. “Cá tạp” tức tập hơp nhiều loại cá, chúng sống gần bờ, ngư dân đánh bắt bằng lưới giã. Tóm lại, nước mắm ngon, nói như các bà nội trợ Quảng Nam là “thơm điếc mũi” ắt phải chọn “cá nòi”. Cụ thể, làm nước mắm với cá biển phải chọn: cá nục, cá mòi, cá cơm, cá lẹp, cá lầm, cá trích, cá sơn…; làm nước mắm với cá đồng, phải chọn cá linh là không chê vào đâu được. Nước mắm ngon đến độ, cô em trong câu ca dao phải thốt lên vời vợi tâm tình:

Con cá cơm thơm hơn con cá bẹ
Bởi mê nước mắm hòn mà em trốn mẹ theo anh

Nhân bàn chuyện vẩn vơ về cá, đêm qua đi nhậu lai rai nhưng không dám gọi cá. Anh bạn chủ quán vốn trước kia có làm báo, sau gác bút chuyển sang nghề mở nhà hàng. Anh có một chuỗi nhà hàng nổi tiếng, rất thành công, thực khách nườm nượp ngày đêm. Lúc đang có chút men say bèn hỏi cà khịa: “Ở đây, nhà hàng mình có bán cá Vũng Áng không?”. Nói rồi cười rất đỗi vô tư, chứ chẳng hàm ý mỉa mai gì. Nào ngờ, anh bạn sẫm mặt, đột ngột gương mặt ưu tư: “Nói thật, những nhà hàng lớn tại Sài Gòn hiện nay, nếu thật lòng vì an toàn thực phẩm cho khách, không ai dám nhập các nguồn cá biển miền Trung, từ Đà Nẳng trở ra”.

Chỉ một câu nói đó, bỗng dưng tỉnh rượu. Lạnh buốt sống lưng.

Chỉ riêng miền Nam, như tờ Thế giới tự do cho biết những năm 1958 đã “đứng vào hàng đầu các quốc gia ở Á Châu trong việc việc sản xuất và tiêu thụ nước mắm”, vậy mà nay không có cá để ăn; hoặc có đó nhưng lại không dám dụng đũa. Lẽ nào bàng quan buột miệng xuôi xị: “không dè” cho qua truông? Phải là thái độ “dậm chân kêu trời/ kêu trời không thấu/ trời ơi là trời”. Nếu vậy, ông trời trả lời thế nào? Phải chăng ông trời lặp lại một câu trong Luận ngữ: “Thiên hà ngôn tại” (Trời có nói gì đâu)?

L.M.Q