LMQ

LÊ MINH QUỐC: Từ "don" Quảng Ngãi đến "cá chuồn" Quảng Nam

Nếu là người có tâm hồn thơ, tôi khuyên bạn nên dừng chân lại Quảng Ngãi, đến Thu Xà viếng mộ thi sĩ Bích Khê để tâm hồn lắng đọng trong câu thơ “Vàng rơi, vàng rơi, thu mênh mông”. Còn gì nữa? Thì thưởng thức món ăn trên dòng sông Trà Khúc cũng là một lạc thú trên đời. Này nhé, “Chim mía Xuân Phổ, cá bống sông Trà, kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức”. Chắc bạn bỗng bật cười khi nghe người dân địa phương nửa đùa nửa thật: “Gái lòng son không bằng tô don Vạn Tượng”. Thưa, Vạn Tượng thuộc xã Tư Bình, còn don là gì mà nghe ngồ ngộ vậy?

Don & cá chuồn (ảnh: Internet)

Trên dòng sông Trà Khúc cứ vào khoảng tháng giêng đến cuối tháng sáu, có nhiều chiếc ghe nhỏ cắm sào, người ta rủ nhau đi nhủi don. Họ cởi trần, vác dụng cụ nhảy xuống nước sông mát lạnh. Trên vai họ là cán nhủi, lưng cúi xuống, thỉnh thoảng vừa nhủi don họ vừa cất lên tiếng hò đối đáp. Khi ốc don đầy nhủi thì họ giơ nhủi lên cao, xốc cho cát rớt hết xuống, rồi trút ốc nhon vào chiếc thúng đang cột bên ghe. Trong bóng chiều nhập nhoạng, có thể bạn sẽ nghe thôn nữ cất lên tiếng hò lao xao sóng nước:

- Hò ơ! Chó đánh trên đầu sao kêu dưới cẳng

Ngựa cột đằng trước sao hí sau hè?

Trai mà đối đặng ngựa xe em rước liền...

Tiếng hò vừa dứt, trong đám đàn ông con trai có người lanh lợi cất giọng:

- Hò ơ! Con gà không rang sao em kêu gà nổ

Con chó không nướng sao em gọi chó vàng?

Trai mà đối đặng thì nàng tính sao?

Những tiếng cười thích thú vọng lên. Một cô thôn nữ khác đưa khăn rằn lau giọt mồ hôi trên trán, rồi bình tĩnh cất tiếng hò ngọt ngào nhưng không kém phần đanh đá:

- Hò ơ! Con cá đối nằm trên cối đá

Con cò lửa đứng trước cửa lò

Trai mà đối đặng dứt hò theo anh!

Chà, câu hò này chơi chữ dữ nghe! Nói lái kiểu này thì ai trả lời nổi? Nhưng phía bên nữ chưa kịp tắt tiếng cười thì đã có tiếng hò vọng lên:

- Hò ơ! Bốn đứa khiêng bứa đốn

Đôi trò dắt đò trôi

Trai này đối đặng kết đôi với nàng!

Những tiếng hò tình tứ ấy tưởng chừng khi nâng tô don trên tay, thì bạn đã thấy nó ẩn hiện đâu đó trong hương vị độc đáo của don. Lúc đem don trở về nhà, việc đầu tiên người ta đun một nồi nước, chỉ cần âm ấm thôi. Trút don vào, bỏ thêm chút muối. Đến khi nước sôi sùng sục, người ta dùng đũa bếp khuấy mạnh và đều tay, đặng cho ốc don há miệng mà nhả ra chất ngọt. Nước luộc don được đổ vào cái “trả” để dành nấu với ruột don đã được đãi thật sạch. Rồi thêm gia vị như ớt, tiêu, tỏi, hành, lá thơm để át mùi tanh.

Bạn à, bàn tay nhỏ nhắn của cô bán hàng cầm chiếc vá và múc từ trong ui cho vào tô. Ruột don mềm mại nằm dưới lòng tô, trông như từng hạt ngọc nhỏ chìm dưới nước don màu vàng nhợt. Lúc đó, bạn bẻ nhỏ miếng bánh tráng, bỏ vào tô, trộn đều... Chỉ mới nghĩ đến đó, bạn đã thấy ứa nước bọt. Nhưng đừng quên
một trái ớt sim đang cầm trên tay, đưa lên miệng cắn, cay xé lưỡi! Ngon thật. Liền húp luôn một hơi dài nước don, chao ơi! Càng ăn, càng thấy ngon, mùi vị đậm đà như mời mọc, như khiêu khích...

Từ Quảng Ngãi vào đến Quảng Nam chỉ nửa ngày đường xe ô tô, có thể bạn sẽ nghe trong gió vọng lên ca dao rất đáng yêu:

Nhón chân kêu bớ nậu nguồn

Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên

Cá chuồn cũng là một đặc sản của xứ Quảng. Loại cá này có tên khoa học Flying fish, sống ngoài biển, hình dáng cá thuôn dài, lưng xanh, bụng trắng và dễ nhận ra nhất là nó có cặp cánh dài tới đuôi. Thuở nhỏ, tôi thường nghe mẹ tôi nói là những lúc gặp mùa thì cá chuồn bay vào thuyền đầy ăm ắp, nhiều đến nỗi thuyền nhỏ chứa không nổi, nặng quá mà có thể... chìm như chơi!

Chuyện này, thuở nhỏ tôi tin thật, nhưng lớn lên biết phán đoán sự việc thì cho rằng chỉ có trong... cổ tích, nhưng lớn hơn chút nữa, như bây giờ chẳng hạn, biết đó là chuyện... có thật! Vì loài có này “Có vây ngực dài giúp cá bay lên không. Trước khi rời khỏi mặt nước, cá chuồn có thể bơi với tốc độ 18m/giây, quẫy mạnh đuôi ở bề mặt nước để lấy đà. Tiếp đó, cá đập vây ngực, có thể bay trong 18 giây với tốc độ 7- 20m/giây và xa hơn 200m. Trong trường hợp hãn hữu, cá có thể bay xa 400m, nếu thuận gió, cách mặt nước 5- 7m. Đó là cách để thoát khỏi các loài cá dữ, nhưng cũng không tuyệt đối: khi bay lên không cá chuồn vẫn có thể là mồi cho các loài chim ăn cá, hoặc chưa kịp “cất cánh” đã bị cá dữ bắt rồi” (Từ điển 270 con vật - Nguyễn Ngọc Hải, NXB Khoa học và Kỹ thuật - 1993, tr. 26). Với cách lý giải khoa học này thì chuyện tôi nghe thời thơ ấu hoàn toàn thuyết phục.

Khi vào mâm cơm được bạn bè mời ăn món cá chuồn, ta biết mùa hè đang tới và ngoài chợ ở xứ Quảng tràn ngập cá chuồn. Khi thu hoạch, nhiều quá thì người ta phơi khô, ăn dần. Muốn ăn tươi thì chế biến như sau: sau khi làm sạch, đem xẻ dài cá theo sống lưng, dần xương sống cho mềm, rồi bỏ vào trong bụng cá những thứ gia vị “cổ điển” như hành, tỏi, ớt, nghệ đã giã nhuyễn. Xong, gấp đôi thân cá, dùng lá chuối già hoặc sợi lạt cột lại để khi chiên cá khỏi bung ra. Chiên vàng, mùi thơm của nó tỏa ra khắp nơi. Ăn đến đâu thấy miếng cá ngọt lừ đến đó. Nhưng nếu có người lí lắc hỏi, chớ con cá chuồn ăn ngon nhất là chỗ nào? Xin thưa, người dân quê tôi có câu: “Mâm cơm sui không bằng cái muôi con cá chuồn”. Muôi phần sụn trước mũi cá chuồn. Ngon tuyệt. Giòn rụm. Câu “Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời” đem áp dụng trong trường hợpnày thì quả là đúng y chang!

Ngoài món cá chuồn chiên, ta còn đem nấu canh,cam đoan món cá bông lau nấu chua của Nam Bộ cũng ngon đến cỡ này là cùng.

Có điều hơi lạ là đang nói về món mít non lại “nhảy” qua món cá chuồn thì liệu có “lạc đề” không? Một trăm lần không. Vì thật ra, với cá chuồn mà “xử lý” như trên thì cũng chưa đúng điệu. Thú ăn ngon của người Quảng vẫn thích nhất là cách đem cá chuồn chiên qua loa rồi xếp vào nồi. Đó mới chỉ bước một. Bước thứ hai là mít non xắt mỏng để lên trên, đổ nước ngập, nêm gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng bước thứ ba là bắc nồi lên bếp đun riu riu, chờ cho mít chín nhừ, ta có được nồi cá kho ngon tuyệt vời. Biết như thế, ta mới hiểu cao dao trên không chỉ nói về sự “giao lưu” vật phẩm hai miền mà còn hướng dẫn cho ta cách “hòa âm phối khí” một cách điệu nghệ giữa... mít non và cá chuồn nữa!

Bạn à, quê hương là gì nhỉ? Có phải đó là nơi mà khi đi xa, bao giờ nhớ lại thì món ăn ngon của thời thơ ấu cũng được nhớ đến đầu tiên?

L.M.Q

(nguồn Báo Phụ Nữ Ấp Bắc  - XUÂN - 2010)

Chia sẻ liên kết này...