LMQ

NGÔ VĂN BAN: CHUYỆN CHÓ NĂM TUẤT QUA CÁI NHÌN DÂN GIAN NGƯỜI VIỆT - Con chó trong ẩm thực

Con chó trong ẩm thực

Con chó sống với con người từ ngàn xưa, qua những di chỉ khảo cổ cho ta biết điều đó. Con người đã nuôi chó, sử dụng nó, ngoài việc giữ nhà, đi săn, thậm chí nuôi để chơi, để làm cảnh, tìm vui thú như chơi cá cảnh, chim cảnh … còn dùng thịt, bộ lòng, xương nó để chế biến thành những món ăn, món nhậu và các món đó được một số người cho rằng rất “khoái khẩu”. Nhìn sang các nước châu Á, châu Âu, ta cũng thấy một số dân các nước cũng khoái, cũng chuộng món “mộc tồn” này lắm.

Trong tác phẩm “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”, tác giả Đỗ Tất Lợi đã cho ta biết công dụng của thịt chó (cẩu nhục), về y học, có tác dụng bổ tỳ, bổ thận, trừ hàn, trợ dương. Còn thận chó vàng (cẩu thận) có tác dụng tráng dương, chữa thận suy nhược, di tinh, lưng gối mềm yếu. Ngoài ra còn có vật quý hiếm ít thấy là sỏi trong dày của con chó bệnh, gọi là cẩu bảo (vật quý của chó) có tác dụng hạ nghẹn, giải độc, nên dùng để chữa nghẹn, mụn nhọt, nôn mữa, nấc cục…

Theo cố Giáo sư Trần Quốc Vượng, cội nguồn ăn thịt chó bắt đầu từ lễ hiến tế chó trong tín ngưỡng dân gian. Người ăn đầu tiên là thầy cúng, thầy phù thủy mà cũng chỉ ăn lén, ăn vào lúc tối trời, đêm hôm. Do mặc cảm tội lỗi xưa nay chẳng ai nói toạc ra là ăn thịt chó. Do kiêng kỵ nên người ta nói chệch là ăn thịt “cầy”, “mộc tồn”, giết chó thì gọi là “hạ cờ Tây”…

Về chữ “hiến”, theo Huệ Thiên trong “Những tiếng trống qua cửa các nhà sấm” (2017) có nghĩa là dâng tặng, nhưng “hiến” lại còn là tên của một loài chó nữa. “Hiến” đi đôi với “lương”, “lương hiến” là chó béo tốt dùng để tế lễ. Dân gian dùng chó để tế lễ là một lễ vật quen thuộc và quan trọng từ thuở xa xưa. Họ dùng “chó thịt” đế tế, sau dùng làm mâm cỗ đãi đằng. Trong sách thuốc “Bản thảo cương mục”, Lý Thời Trân chia loài chó làm ba loại: “Điền khuyển” (chó săn), “phệ khuyển” (chó giữ nhà “phệ” là sủa) và “thực khuyển” (chó dùng ăn thịt).

Những người từng thưởng thức các món ăn chế biến từ thịt con chó đều không hết lời ca tụng. Nó không những là thức ăn đầy bổ dưỡng mà còn khoái khẩu nữa: “Sống được miếng dồi chó/ Chết được bó vàng tâm”. Khi sống thưởng thức được món dồi chó, khi chết được chôn trong cỗ quan tài bằng gỗ vàng tâm, loại gỗ đẹp, nhẹ, có mùi thơm, chôn dưới đất không mục thì không gì sung sướng bằng. Đó là ước nguyện của một số người … khoái thịt chó. Người khoái khẩu thịt chó cho rằng không ăn loại thịt con vật này thật là uổng phí, vì: “Sống ở trên đời xơi khúc dồi chó/ Chết xuống âm phủ, biết có hay không?”. Và đã là đàn ông thì “làm trai biết đánh tổ tôm, biết ăn thịt chó, ngâm nôm Thúy Kiều”.

Không những thịt chó hấp dẫn đấng nam nhi mà ngay cả một số phụ nữ cũng khoái món này, khi đi chợ, những người thích ăn hàng ở chợ “thấy hàng chả chó thì lê chân vào, chả này bà bán làm sao, ba đồng một gắp lẽ nào chẳng mua, nói rằng mua về cho chồng, đi đến quãng đồng, ngả nón ra ăn…”. Ngay cả một số nhà sư, kiểu Lỗ Trí Thâm, đã nguyện ăn chay niệm Phật rồi mà cũng không khỏi sa ngã vì món… thơm phức, đầy hấp dẫn này: “Đi tu Phật bắt ăn chay/ Thịt chó ăn được, thịt … cầy thì không”.

Dân nhậu thịt chó thường tránh né, gọi những tên về con vật này bằng cách nói lái: Nào là “hạ cờ Tây” là “hạ cầy tơ”, nào là “cây còn” là “con cầy”, nào là “mộc tồn” là “cây còn”, là “con cầy”. Có người lại ví con vật này là “nai đồng quê” nữa, thịt nó ngon như con nai sống trên rừng.

Nhưng không phải ai ai cũng khoái món thịt chó. Món ăn, món nhậu này đã làm cho một số những người say đắm, thích thú, mê tơi… thì cũng có một số người lãng tránh, chê bai. Họ cho rằng, chó được coi là bạn của con người, giúp con người giữ nhà, đi săn, có dạ trung thành, không thay lòng đổi dạ dù có đánh đập, có con còn có nghĩa có dũng, cứu chủ khi chủ bị lâm nguy, chủ chết nằm bên mộ nhịn đói nhịn khát chết theo chủ… Ăn thịt con vật như thế, không nỡ, là bạc ác, nhất là những người theo đạo Phật.

Có người lại cho rằng chó là loại ăn dơ, ăn thịt nó, thấy… ghê ghê. Chính vì thế, có người bị ép “dùng thử”, nhưng vì lý do tâm lý, nên nhai miếng thịt chẳng thấy ngon tí nào, đôi khi còn có hiện tượng nôn mửa nữa. Nhưng dân nhậu, trái lại, cho rằng con chó cũng như các con vật khác, là “vật dưỡng nhân”, là động vật trời ban cho con người làm thực phẩm, thì việc gì lại từ chối. Còn cho rằng con chó “ăn dơ”, các con vật khác làm thực phẩm cho con người “ăn sạch” cả sao? Nhu cầu ăn uống là quan trọng, món thịt chó là món được các nhà đông y, tây y cho là món đầy bổ dưỡng, trị được một số bệnh, là món ngon “nhất trên đời”, làm sao bỏ qua được? Bỏ qua rất uổng!

Có người cho rằng người cổ xưa thời tiền sơ sử cũng đã ăn thịt chó rồi. Điều này đúng vì các nhà khảo cổ đã tìm thấy các di chỉ nơi người Việt cổ sinh sống có nhiều xương động vật, trong đó có xương, răng chó. Như vậy, người cổ xưa cũng đã biết nuôi chó, sử dụng thịt chó làm món ăn. Tuy nhiên, tỷ lệ xương, răng chó không nhiều so với các loài động vật khác, chứng tỏ người cổ xưa không phải nuôi chó để ăn thịt mà dùng chó trong việc săn bắt các thú rừng khác khi con người bỏ qua thời kỳ hái lượm bắt đầu chuyển qua thời kỳ săn bắt thú rừng làm lương thực thực phẩm. Hình ảnh chó săn đã được tìm thấy trên chiếc rìu đồng, trống đồng Ngọc Lũ, trên những tác phẩm điêu khắc gỗ ở một số đình làng…

Dân thích nhậu thịt chó cho rằng, không phải con chó nào cũng cho thịt ngon. Ông bà đã rút nhiều kinh nghiệm “chó già, gà tơ” thì không ngon chút nào. Chó già, thịt nhạt nhẽo, cứng và dai, phải là chó không già mà cũng không non. Cũng như có câu truyền tụng “chó tháng ba, gà tháng bảy”, tháng bảy tháng ba là tháng giáp hạt, chó và gà thiếu ăn nên gầy thịt không ngon. Dân nhậu thích loại “chó chanh cốm”, loại chó đương độ đi tơ, thuộc loại “chó dậy thì” thì thật là “tuyệt hảo”! Nhưng phải là chó chính cống giòng chó ta, chú chó “lai căng” như ber-giê, chó Nhật, chó cảnh thì không “nhậu ngon” được, vì thịt chúng đã dai mà còn hôi nữa.

Sắc lông của chó cũng “quyết định” mùi vị của thịt nữa. Những dân sành nhậu, đã sắp xếp màu lông chó theo thứ tự, từ “ngon nhất” trở đi: “Nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm”. Chó khoang là loại chó có lông màu trắng, đen hay vàng mọc xung quanh cổ, thân thành vòng. Còn chó đốm lông có những màu đốm màu khác nhau. Có người còn kỹ hơn, mua chó về làm thịt phải tùy theo thời tiết, “trời mưa” thì mua “chó trắng”, “trời nắng” thì mua “chó vàng”. Tuy thế, không phải lúc nào trời mưa, nắng rạch ròi, có lúc “mưa nắng rộn ràng, chó trắng, chó vàng” đều … “xực ráo”.

Người kinh nghiệm làm món chó cũng thường biết đến câu “Kê tam khuyển lục”, nghĩa là gà đủ lớn (hay còn gọi là “gà lọt giậu”, chui lọt hàng rào) nấu được ba bát, chó đủ lớn nấu được sáu bát, đó là lúc làm  thịt chúng ngon nhất. Cũng như họ rành: “gà lấm lưng, chó sưng đồ”, gà tơ và chó ở thời kỳ phát dục, thịt béo thì ăn rất ngon. Có điều đặc biệt, chó có lông màu đen thì ít ai dùng, vì sợ gặp … vận đen, xui xẻo. Và dân nhậu thịt chó cũng không thích gì “chó nhà chùa”, vì chó ở chùa, ăn chay, không thịt cá nên chó gầy, thịt không ngon, không hấp dẫn, cũng như “(cá) măng (ở) sông, ếch (rơi xuống) giếng” vậy.  

Quan niệm người ăn thịt chó mê tín dị đoan từ trước đến nay vẫn cho rằng ăn thịt chó đầu năm, đầu tháng thì sẽ không tốt, không gặp may mắn trong cả năm, cả tháng đó. Nhưng ăn thịt chó vào cuối năm, cuối tháng hoặc sau khi gặp một chuyện không hay thì lại là xua đuổi cái “vận đen” đi. Điều đó không biết có đúng không.
 

Thịt chó ngon là nhờ gia vị, không có gia vị thì coi như “không thể thống chó” gì cả, như dân nhậu thịt chó phát biểu. Gia vị “cần và đủ” trước tiên là riềng. Vì các tay nhậu xa xưa đã dặn: “Thịt chó thì phải có riềng”, cũng như “thịt lợn thì phải có riêng món hành”. Cho nên, thật … tốn kém khi “chó chết lại thêm đồng riềng”, vì nếu không, “con chó khóc đứng khóc ngồi/ mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.
 

Ăn, nhậu thịt chó, ngoài riềng, phải có rau. Rau, có rau húng quế, lá mơ tam thể, lại thêm hành sống, sả, lá lốt… rồi chanh, ớt, mắm muối, mỡ heo sống hay dầu chiên… và không quên món mẻ, mắm tôm. Mẻ có vị chua, là món cháo đặc sệt, cho mẻ cái vào, để càng lâu, càng chua. Còn mắm tôm làm bằng tôm rảo, tôm thật tươi, mắm mới thơm ngon. Có khi thiếu mắm tôm thì “thịt chó chấm nước chó” vậy. Chẳng khác gì “nồi da (ngựa) nấu thịt (ngựa)”.

Có chó rồi, có gia vị, rau hành đủ thứ, nhưng cần phải có thợ “ngả cầy”, phải có “quy trình, kỹ thuật”, phải có tay nghề để thực hiện các bước từ việc cắt tiết, cạo lông, thui chó… đến việc xả thịt, làm lòng, chế biến các món từ thịt, từ lòng, từ xương chó này. Đó là cả một nghệ thuật, lắm công phu, cần nhiều kinh nghiệm. Có được như vậy, món nhậu từ con vật này mới ngon, mới không phí và gây nhiều thích thú.

Người khoái khẩu thịt chó, người “sành ăn, sành nhậu”, người “sành nghề” chế biến các món từ thịt, xương, bộ đồ lòng… sẽ cho ta biết về những món làm từ thịt con vật này:
 

Người chế biến món thịt chó không những sử dụng phần tiết (món tiết canh chó), phần thịt, phần xương, bộ đồ lòng mà còn sử dụng phần óc chó nữa. Thực hiện món này, người thợ cho trộn óc chó với mỡ heo, nước mắm tôm, nước riềng, nước mẻ, hành tím băm nhỏ, rồi dùng lá chuối gói, cột lại, đem luộc bằng nước luộc thịt chó.

Thịt chó qua tay người thợ lành nghề, chế biến nhiều món ngon, hấp dẫn khác. Như món dồi, sử dụng ruột non, ruột già, bao tử. Như món luộc (hay đem hấp cách thủy) dùng thịt đùi sau của con chó, và khi ăn chấm với muối chanh mới “hợp giọng”. Thịt đùi sau lẫn thịt đùi trước còn dùng làm món chả nướng và phải nướng bằng than luôn đỏ lửa, mỡ chảy xuống than nóng, tỏa mùi thơm làm nức mũi mọi người. Thịt nạc hai bên lườn xương sống của chó dùng làm món chả chiên. Món tái áp chảo thì dùng thịt hai bên ngực. Xương sườn được chế biến thành món chả sườn.

Về bộ đồ lòng như ruột già, ruột non, phổi, gan... thì xào với củ chuối non. Món dân nhậu cho là món nhựa (rựa) mận chế biến bằng thịt đùi trước, thịt bụng, lưng, cổ với đầu đủ còn đủ cả thịt, mỡ và bì (da). Món này phải bỏ nhiều công phu để nấu, dùng mắm tôm ngon, mẻ và riềng, ăn nóng với bún. Ngoài ra còn có món xáo ninh, nấu nhiều nước với gia vị, dùng bột xương sống, xương ống chân, “ngon như xáo chó” như các dân nhậu thường đánh giá từ xa xưa. Khi làm nhân món tiết canh thì dùng tim, gan, thịt da đầu, lưỡi…

Tóm lại, các món được chế biến từ con chó được sử dụng hết những gì có ở con chó, chỉ trừ có … lông chó. Tục ngữ ta có câu: “Ăn chó ăn cả lông” là chỉ người tham lam, độc ác vô độ, ăn của người không từ cái gì cả. Mỗi bộ phận trong con chó được các tay nghề sử dụng chế biến những món khác nhau, phù hợp với khẩu vị dân nhậu và thật hấp dẫn với những người ưa thích món nhậu này: “Rượu tăm thịt chó nướng vàng/ Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi”.

Dân nhậu thịt chó thường lưu truyền bài vè sau đây, đã làm giàu có thêm nền văn học dân gian: “Nghe vẻ nghe ve/ Nghe vè thịt chó/ Thằng nào chịu khó/ Bắc nước cạo lông/ Thằng nào ở không/ Rang mè rang đậu/ Đi mua đồ nhậu/ Thằng nào xấu xấu/ Xắt sả nạo dừa/ Đứa nào không ưa/ Thì đi chỗ khác/ Thằng nào muốn nhậu/ Thì đặt tiền mua/ Thằng nào muốn vô/ Thì ngồi chính giữa/ Thằng nào ói mửa/ Thì đạp xuống sông/ Đánh lộn la làng/ Cũng vì thịt chó”.
 

Dân nhậu thịt chó cũng còn lưu truyền câu chuyện lũ chó bị làm thịt cho dân nhậu, chết xuống âm ty, “hồn chó” kéo đến trước Diêm Vương kêu oan, kiện tụng:  

“Hồn lũ chó: Đốm, Phèn, Cò Mực, Ruốc, Vện, Vàng ấm ức thác oan/ Hiệp cùng nhau thác xuống suối vàng/ Vào Thập điện cáo người dương thế/”. Diêm Vương hỏi: “Ắt là có việc chi thậm tệ?”. Hồn lũ chó: “Xin Thánh hoàng xét lại cho minh/ Ở cùng chủ một lòng trung chánh/ Lại bị đòn bị đánh, còn hăm làm thịt, xào lăn/ Trên dương gian chẳng thiếu vật ăn/ Họ nói thịt “cờ tây” ngon lắm/ Xin Minh Chúa xét lời tâu bẩm/ Kẻo ức lòng lũ chó chúng tôi/ Người dân gian thiệt quá yêu ma/ Đành hạ sát chẳng lời thương tiếc”.

Tai Diêm Chúa nghe qua sự việc/ Cũng đồng lòng thương loại súc sinh: “Làng tổng nào mau tấu cho rành/ Hạt cùng quận mau mau tấu rõ/ Và chứng cớ của mi lúc đó/ Tên họ và chức tước rõ ràng/ Bất kể kẻ làm quan hay kẻ làm làng/ Theo đạo Phật hay là Thiên Chúa/ Đừng tư vị kẻ nào nhiều của/ Ai nấu xào, trấn nước, cạo lông/ Trẫm đây sẽ hội công đồng/ Đủ trăm cớ xử cho minh chánh”.  

Hồn lũ chó: “Bầy chó tôi xin chờ lệnh thánh/ Xét công bình xin đội ơn ông/ Có Hương tuần Thơm ở tại Phước Long/ Làng Vĩnh Lộc, hạt mà Rạch Giá/ Anh Hương hào Mốc ở gần Đám Lá/ Cũng một lòng như chú Hương tuần/ Lúc tôi còn nhỏ xíu thì cưng/ Đến khi lớn thì rủa: Dừa khô đập óc/ Thiệt chú ở ăn ác độc/ Mặt hiền lành tánh lại hung hăng / Trấn nước tôi cho chết nhăn răng/ Kéo bỏ đó: nước sôi xối cạo/ Hương hào Mốc thiệt đà quá thạo/ Cạo lông rồi, gác tréo đốt rơm/ Đốt cho vàng, hú hí “gần thơm”/ Kéo bỏ đó: mổ ruột gan tuốt hết/ Kẻ chê chó già, người chê chó ốm/ Người lại nói “thua con bữa hổm”/ Kẻ thì chê xương cứng da dày/ Sự việc này tôi đã tâu bày/ Xin Diêm Chúa xử cho minh bạch”...

Không biết Diêm Vương xử thế nào, mà nếu Diêm Vương bảo đem các món chế biến từ “nguyên cáo” xuống âm phủ cho Diêm Vương xem và thử nếm thì chắc Diêm Vương cũng không ngớt lời ca ngợi các “bị cáo”.

Thân phận con chó cũng thật đáng thương thể hiện qua bài vè: “Thương thay loài chó/ Đâu có sống đời/ Mới lớn nửa vời/ Bị người ăn thịt/ Rủ nhau xúm xít/ Cột cổ kéo đi/ Chẳng biết tội gì/ Kéo ra trấn nước/ Trấn cho lông ướt/ Nổi lửa lên thui/ Chó nghĩ ngậm ngùi/ Tội chi không biết/ Chó la hết được/ Đành chết tại ao/ Hồi dương lộn nhào/ Lấy cây đập óc/ Con người rất độc/ Chó chẳng yên thân/ Chủ chó hết cần/ Ban đêm để sủa/ Sợ người trộm của/ Gà vịt ở ngoài/ Chủ cho ăn khoai/ Chứ không tốn gạo/ Sống không quần áo/ Tối ngủ ngoài hè/ Ráng sức mà nghe/ Sợ người trộm cắp/ Chủ làm mệt nhọc/ Đêm ngủ không hay/ Lâu quá gặp may/ Cho cơm thiu nhớt/ Cơm đổ cơm rớt/ Bùn đất lấm lem/ Chó đói chó thèm/ Lượm ăn vớt tội/ Nghĩ thôi nhiều nỗi/ Thảm đạm vô cùng/ Đói quá thành khùng/ Kêu rằng chó dại/ Rủ người chận lại/ Đập óc chết liền/ Chó nghĩ thảm phiền/ Thương thay loài chó/ Gặp chủ giàu có/ Ăn cá bỏ xương/ Lũ chó thường thường/ Lượm xương ăn mót/ Mắc cổ chó khọt/ Xương cá băng ra/ Gặp chủ nghèo xơ/ Ăn ba muối trắng/ Gặp thời may mắn/ Vài bữa mắm nêm/ Gặp bữa trời êm/ Mua mớ cá liệt/ Về kho mặn thiệt/ Rục bấy hết xương/ Chúng chó thường thường/ Chạy ra liếm lá/ Chủ đá ngang sườn/ Chủ nhà hết phương/ Cho người ăn thịt/ Phận chó chết chẳng nguyên thây/ Kẻ bằm người chặt ướp rày vị hương/ Thường thường ớt sả trong vườn/ Muốn cho ngon nữa vị hương ướp vào/ Lớp nướng rồi lại lớp xào/ Lớp thưng lớp luộc, người nào cũng ưa!”.

Không có thịt chó, thèm thịt chó, dân nhậu làm “món giả cầy” cho đỡ … thèm. Món này nấu bằng chân giò heo, cũng gia vị, rau hành như món cầy chính hiệu: “Giò heo mà nấu giả cầy/ Mắm tôm riềng mẻ, món này khó quên”. Ở Nam Bộ, dân nhậu còn dùng thịt chuột để nấu món giả cầy nữa.

Thưởng thức món thịt chó, phải là mưa lạnh, dùng rượu, không dùng bia, như thế mới ”đúng điệu”. Nhà văn Vũ Bằng đã từng ca tụng “món ngon năm Tuất này” trong tác phẩm “Món ngon Hà Nội”: “ … hình như trời sinh ra món thịt chó này là để ăn riêng ở miền Bắc, chứ không phải ở bất cứ đâu đâu. Từ tháng Tám trở ra, trời miền Bắc nặng như mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa. Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hại người mà lại nên thơ. Đó, chính ở trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn. Và thực vậy, có ai một bữa chiều lất phất mưa xanh, trời căm căm rét, mà ngả một con cầy ra đánh chén với đôi ba bạn cố tri, mới có thể cảm thấy rằng không phải đời lúc nào cũng không đáng để cho người ta sống”.

Đúng là món thịt chó ăn vào mùa mưa lạnh mới ngon, như câu tục ngữ truyền lại: “Nắng gỏi, mưa cầy”, trời nắng thì ăn gỏi, trời mưa thì ăn thịt chó, “không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn” như Vũ Bằng đã nhận xét ở trên.

Trong truyện vui dân gian, cô giáo ra đề luận cho học sinh tiểu học bảo miêu tả con chó. Có học sinh cứ ngồi cắn bút, cô giáo gợi ý, con chó chia làm mấy phần và cứ thế mà miêu tả từng phần. Một em học sinh đứng lên thưa với cô “Chó chia làm mấy phần thì tùy thuộc vào số người nhậu nhiều hay ít, cô ạ!”.

Dù gì con chó đã đưa lên bàn nhậu, con chó đã chết rồi, thì, như dân gian ta đã nói “chó chết, hết chuyện”. Do đó bài về con chó trong năm Tuất này phải chấm dứt ở đây. “Mua vui cũng được một vài trống canh”, cũng mong như thế.

N.V.B

Chia sẻ liên kết này...