LMQ

LÊ MINH QUỐC: Nhật ký 30.8.2017

Lâu qua không gặp Z. Sau khi tanh bành banh chành, ra môn ra khoai, đen ra đen, trắng ra trắng về cuộc chiến giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp, hắn ta bị buộc nghỉ việc. Thôi nghề làm báo. Lúc ấy, nhận định về phi vụ khét tiếng này, ông Bộ trưởng Bộ Thông tin truyền thông cho rằng đã có dấu hiệu của sự cấu kết bất lương trong truyền thông của doanh nghiệp, thậm chí vi phạm pháp luật.. Ai đời, họ quả quyết như đinh đóng cột rằng, nước mắm truyền thống “có chứa thạch tín vượt ngưỡng”. Ăn vào chỉ có nước sớm về chầu ông vãi. Khiếp. Những trang sử thăng trầm về nghề nước mắm truyền thống sẽ còn ghi lại sự việc này.

Tưởng rằng, từ đây chẳng ai còn đụng gì đến nước mắm nữa. Cứ để yên cho người ta làm ăn như hàng ngàn đời nay có phải tốt hơn không?

“Nước mắm ngon dầm con cá liệt/ Em có chồng rồi nói thiệt anh nghe”. Âm điệu câu ca dao du dương quá đi mất. Nhịp nhàng bằng trắc. Cách gieo vận lưng ở giữa câu đã cho thấy một “ý tại ngôn ngoại”  - giữa anh/em đã là một sự gắn kết, dù không nói ra nhưng người đọc đã tự hiểu lấy, bởi “liệt” đã bắt nhịp với “thiệt”, đố ai gỡ cho ra?

Nghĩ thế, rồi tự nhủ, hôm  nào về Đà Nẵng phải mua cho bằng được vài lít nước mắm Nam Ô đem vào Sài Gòn. Có nước mắm nhỉ ở ngoài quê, bữa cơm ngon hơn. Yêu đời hơn và yên tâm hơn. Lại nhớ đến câu: “Nước mắm xem màng màng, Thành hoàng xem cờ quạt”. Hiểu nôm na “màng màng” là váng nổi trên mặt chất lỏng, nói cách khác là nước mắm “dậy mùi”, có như thế mới là nước mắm ngon. Xem cờ quạt, cờ xí lộng lẫy, rực rỡ cỡ trong ngày lễ, ngày hội thì mới biết Thành hoàng của làng đó được trọng vọng ra làm sao.

Sáng nay, như mọi buổi sáng, từ lúc 5 giờ sáng thì người giao báo đã đưa báo đến tận nhà. Đọc và choáng với thông tin cực kỳ “cùi bắp”: Nước mắm phải dùng muối iod. Theo cơ quan chức năng giải thích là nhằm chống bệnh bướu cổ, đần độn và các rối loạn do thiếu vi chất này sinh ra. Báo Phụ Nữ TP.HCM đặt câu hỏi về quy định này, có phải: “Làm khó nhà sản xuất, bất cập với người tiêu dùng?”. Đọc xong, mới thấy câu trả lời là có. Có thật. Nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thồng cho biết: “Nếu cứ bắt buộc phải dùng muối iod vào quá trình chế biến sẽ đánh mất mùi vị đặc trưng truyền thống của nước mắm nhà thùng”.

Sực nhớ, ở Huế vài năm trước, cơ quan chức năng cấp tỉnh đã  ra Quyết định Quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận bún bò Huế. Quy chế này gồm 5 chương với 19 điều, 5 Phụ lục. Đọc và tủm tỉm cười. Âu cũng là cái thú của những ai thích thư giản với câu chữ. Nếu ngày trước, thực dân đế quốc Pháp cũng ra quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận phở An Nam thì chuyện gì sẽ xẩy ra?

Dứt khoát khi bàn về phở, Thạch Lam không thể viết câu: “Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về "ông không ăn mà chết đòn". Sự tinh tế Thạch Lam còn ở câu này: “Như cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào. Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa”. Và ông cũng có biết mỗi người bán phở có cách chế biến theo kiểu gia truyền. Không ai giống ai. Mội người một vẻ, mười phân vẹn mười. Dù vẫn là “lối phở cổ điển” hoặc “đã pha cải lương vào” đi nữa.

Nếu quán/ gánh phở nào cũng tuân theo một nguyên tắc bất di bất dịch từ sắc màu, mùi vị, nguyên liệu, công thức chế biến… y chang như nhau, có lẽ phở đã tự đào thải tư lâu rồi. Tương tự, cũng bún bò Huế nhưng o Sen khác với o Rớt lại khác với mụ X, Y, Z nào đó chứ? Nay, người ta quy định phải “đồng phục” trăm phần trăm từ “hình thức” đến “nội dung”, còn gì là cái thú ẩm thực nữa? Quy chế về bún bò Huế đã ban hành như thế nào? Thì đây. Đây là các “chỉ tiêu”:

“Trạng thái: Nước dùng trong, không đục, nóng, nổi nhiều váng mỡ trên mặt.    

Màu sắc: Sản phẩm hội đủ các màu tươi thắm tạo sự bắt mắt, ngon miệng: Trên bề mặt của tô bún có màu đỏ cam của ớt phi dầu (hoặc mỡ); màu trắng của sợi bún; màu nâu của thịt, huyết (tiết); màu vàng cam của chả cua, hồng nhạt của chả heo; màu xanh của hành, ngò; màu đỏ của lát ớt;…

Mùi: Sản phẩm phải dậy mùi thơm của nước bún, bao gồm mùi của thịt, sả, hành quyện vào nhau trong đó mùi sả thơm nồng hơn bên cạnh còn có mùi thơm nhẹ của các loại rau gia vị, ruốc và không có mùi lạ khác.

Vị: Ngon, ngọt đậm đà của các loại thịt và xương hầm, cay vị ớt, không có vị lạ khác. Ăn xong vẫn còn vị của bún bò Huế không lẫn với vị của thực phẩm khác.

Các loại rau và gia vị ăn kèm: Rau sống: cải con, rau thơm, xà lách, giá đỗ, bắp chuối. Các loại rau sống được thu mua từ các nhà cung cấp uy tín và chất lượng (có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng). Các loại rau có trạng thái tươi tự nhiên. Các loại gia vị như: nước mắm, ớt tươi, ớt tương, chanh”.

Chưa hết đâu. Còn đây là “tiêu chí”:

“Bún tươi: Là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ tinh bột gạo với phụ gia bột lọc, được luộc chín trong nước sôi; sợi bún dài, hơi dai, không đứt gãy; sợi bún không có mùi chua, mùi lạ.

Các loại thịt và sản phẩm thịt: Thịt giò heo có khoanh tròn dày khoảng 2,5 - 3cm, được ninh vừa đủ độ chín để đảm bảo miếng thịt được giòn, ngọt và không bị nhừ; Thịt bò bắp, bò gân được cắt từ những miếng thịt đã hầm vừa đủ độ chín trong quá trình chế biến nước dùng. Chả heo, bò, cua; huyết (tiết) đã được luộc chín”… Ngay cả, “Bát (tô), thìa (muỗng), đĩa kê bằng sứ; đũa tre” cũng nằm trong “tiêu chí” nốt.

Phải răm rắp thực hiện đúng bài bản catlogue mới được cấp nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế”. Hay quá đi chứ. Vâng, rất hay.

Rằng hay thì thật là hay.

Trong khi đó, cái gu của người sành ẩm thực lại khác hẳn. Chẳng ai giống ai. Chẳng hạn, với y trên đời nay chỉ có thể gọi Phở bà Dậu là phở. Ngon nhất. Mê nhất. Ăn đến nay đã mòn răng. Có lúc nửa đêm giật mình tỉnh giấc, lưng lửng đói lại thầm mong trời mau sáng đặng có thể thỏa mãn sự cái sự thèm. Thế thì, kẻ khác cũng vậy chăng? Chưa chắc đâu. Có người lại chê bai bải, chê ỏng chê eo, đã thế lại cho rằng, chẳng phải là phở. Mà phở thì phải là…; đã bún bò Huế thì phải là… Ối dào, mỗi người một phách. Khó thể nói đâu là chỉ tiêu. Đâu là tiêu chí. Vậy nên mọi sự áp đặt chủ quan trong ẩm thực phải thế này, phải thế kia đều “tào lao bí đao” cả.

Có nhiều người, như y đây, chẳng phải thèm ăn gì cho cam nhưng đôi lúc cũng tò mò tư hỏi: Chẳng biết, ngày xưa, các ông vua nước Nam ta khoái ăn những món nào? Nói cách khác đâu là đặc sản vùng miền phải “tiến vua”?  Tìm hiểu chuyện này cũng lý thú đây. Ít ra, ta cũng biết đặc sản độc đáo của từng vùng miền. Và đó cũng chính là niềm tự hào, hãnh diện của cư dân nơi đó. Tình yêu quê hương cũng vun vén, hình thành từ những những miếng ngon dân dã, quê kiểng. Sau này, đi xa, tiền xúng xính nhưng chắc gì có thể ăn được đặc sản đó?

Phải nó thật rằng, sau khi thống nhất nước Nam, dưới triều Nguyễn việc ghi chép về các điển chương chế độ, điển pháp, quy chuẩn…. mới được tổ chức bài bản, chu đáo, đầy đủ hơn cả. Riêng về bộ Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Cục Văn thư và Lưu trữ Nhà nước ghi nhận: “Triều Nguyễn là triều đại khá quan tâm đến công tác công văn giấy tờ, đặc biệt dưới thời vua Minh Mệnh, vua hầu hết tự soạn thảo các văn bản quan trọng, duyệt lãm phê điểm vào các văn bản tấu trình. Vua cũng ban hành khá nhiều quy định đối với công tác văn thư như soạn thảo tấu tư phải hợp lệ, xét duyệt tấu tư, quản lý sổ sách công văn, sử dụng ấn tín đúng trình tự… Có thể nói chế độ quản lý văn thư lưu trữ của triều Nguyễn đã đi vào ổn định từ đời vua Minh Mệnh. Đến thời Tự Đức công tác công văn giấy tờ phần lớn vẫn tuân theo những điển lệ cũ nhưng cũng có một số thay đổi hoặc chế định thêm”.

May quá, trong nhà có bộ sách này (bản dịch của Viện Sử học, NXB Thuận Hóa - 1993). Quyển 120 (tập 8) ghi chép về Phẩm vật ở địa phương phải “cung tiến” dưới triều Minh Mạng. Tuy nhiên, xin lưu ý có những thứ đã thay đổi, tùy theo thời gian, chẳng hạn, năm Minh Mạng thứ 21: “Các phẩm vật như bánh phục linh, bánh mì, mứt tẩm đường mật, bỏng nếp tẩm đường, cốm ở kinh cũng dễ tìm, rồi sau đó cơ sở lý thiện làm, còn Hà Nội không cần phải tìm kiếm để cung tiến như trước nữa”. Suy ra các phẩm vật trên vốn là “món ngon Hà Nội”, do người Hà Nội sáng chế ra đầu tiên, sau đó, các nơi khác mới bắt chước làm theo.

Trước đây cứ nghĩ rằng, đã là phẩm vật, thổ sản độc đáo thì địa phương đó có trách nhiệm cung tiến? Không hẳn thế. Đọc Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ mới biết nhà nước phải bỏ tiền ra mua. “Đến tiết nào, các địa phương có lấy hay mua các thứ quả phẩm để kính dâng, số bao nhiêu chiểu giá trả tiền, đến cuối năm vào sổ, chi tiêu đệ lên, do bộ Hộ cho thanh toán, lấy làm lệ vĩnh viễn”; “Vật không đáng bao nhiêu mà dân cũng lấy việc ấy làm lẽ sống, phải nên tùy từng hạng xét trả tiền, để dân được nhờ”. Cách tính như sau: “Quả dừa cứ 100 quả giá tiền 3 quan, cam đường cứ 100 quà giá 2 quan tiền, quả boòng boong cứ 4 sọt làm một gánh giá tiền  3 quan…” v.v…

Các phẩm vật này là để nhà vua “ngự thiện”?  Không hẳn, còn dành để phục vụ cho lể tế Nam Giao, lễ hưởng ở nhà Thái Miếu, ngày Thánh đản, ngày giỗ và ngày thánh thọ, tết Vạn thọ, tết Chính đán, Đoan dương, Trung thu… Do đó, số lượng của mỗi thứ rất nhiều. Chẳng hạn, trái boòng bong ở Quảng Nam, thời Gia Long hằng năm vào mồng 8 tháng 9 lấy 6.200 quả và phụ 4.400 quả; ngày 12 tháng đó lại lấy thêm 2.200 quả và phụ 4.400 quả. Về sau, thời Minh Mạng, Thiệu Trị có giảm bớt…

Phẩm vật cung tiến như sau: Gạo mới và hoa quả ở hạt Thừa Thiên; Quả dừa của 2 tỉnh Vĩnh Long và Định Tường; Quả xoài của tỉnh Phú Yên; Quả chanh của tỉnh Bình Định; Quả chanh và quả boòng bong của tỉnh Quảng Nam; Các thứ dưa hấu, bột hoàng tinh, thịt cửu khổng khô (là một giống sống ở bể như con sò mà to, ăn thịt rật ngon, vỏ dùng làm thuốc), tương đậu, rượu dâu ở tỉnh Quảng Bình; Cam đường ỏ tỉnh Thanh Hóa, Hải Dương; Quả vải ở tỉnh Hà Nội, Mắm rươi ở tỉnh Ninh Bình, Nam Định; Sa lê (thứ lê thường) ở tỉnh Cao Bằng; Tuyết lê (thứ lê vỏ trắng) ỏ tỉnh Tuyên Quang… Riêng ở thành Gia Định hằng năm phải dâng 10 con vây cá (có lẽ đuôi cá nhám), ốc ở chằm nước 10 bao đem đi theo đường bể, ba ba bể, cà cuống cả trứng… Ngoài ra, còn có cả cá sấu nữa.

L.M.Q

Chia sẻ liên kết này...