LMQ

LÊ MINH QUỐC: Nhật ký 1.2.2016

MUT-XUA-1-R

Thoáng đó, đã bước qua tháng 2. Ngày hôm nay, 23 tháng Chạp. Đưa Ông Táo về trời. Nhà chỉ hai mẹ con. Không nấu nướng gì. Sáng dậy sớm, thanh tịnh tâm hồn, thắp một nén ngang lên bàn thờ. Cảm thấy nhẹ nhàng. Chiều qua cùng anh Biền và Sơn ngồi ở quán nọ. Thích vì ngồi ngay phía ngoài sân, phố vắng, ít người qua lại. Lại được tặng sách. Quyển Trận đòn hòa giải của nhà văn Vũ Hồng, Lá Bối in năm 1970. Ngày 16.4.1987, tác giả tặng nhà văn Đoàn Thạch Biền bản đặc biệt, ngày hôm qua, y là người nhận giữ tập sách này. Trận đòn hòa giải là câu chuyện cảm động về tình cha con đùm bọc, yêu thương nhau, khi mà người mẹ/người vợ đã khuất núi. Nhà văn Võ Hồng mất vợ sớm, không đi bước nữa. Trận đòn hòa giải là một cách bày tỏ tấm lòng nhớ thương vợ của ông. Đọc đã lâu lắm rồi, từ ngày còn nhỏ xíu. Nay vẫn nhớ.

Còn nhớ, lúc vào chơi nhà của nhạc sĩ Thanh Tùng ở Bình Thạnh, rất bất ngờ khi thấy ngay phía sau bàn làm việc của ông là tấm ảnh chân dung người vợ quá cố, phóng rất to. Nhìn ảnh ấy, càng cảm động với ca từ: “Vắng em đời còn ai với ai/ Ngất ngây men rượu cay/ Đêm đêm liêu xiêu con đường nhỏ/ Cô đơn, cùng với tôi về”. Tìm quên nỗi buồn bằng men say là lựa chọn của nhiều người. Với Vũ Hoàng Chương lại khác: “Em ơi! lửa tắt bình khô rượu/ Đời vắng em rồi say với ai?”. Không còn em, không còn tri kỷ thì say làm gì? Thơ dành cho người tình bằng xương bằng thịt đó ư? Không phải đâu, vợ Vũ Hoàng Chương là chị ruột của Đinh Hùng, bà không mất sớm. Đọc nhiều về Vũ Hoàng Chương, chẳng hề có tài liệu nào cho biết ông lăng nhăng tình cảm, có nhiều bóng hồng đi qua đời. Thế thì “vắng em” trong câu thơ trên là ai? Là thuốc phiện đó thôi. Bằng chứng: “Tóc xoã tơ vàng nệm gối nhung/ Đây chiều hương ngát lá hoa dung/ Sóng đôi kề ngọn đèn hư ảo/ Mơ kiếp nào xưa đã vợ chồng”.

Đã có không khí Tết. Tuy nhiên, đường phố không ầm ĩ, náo nhiêt như mọi năm. Sáng nay, xuống chợ Bến Thành, ghé qua đường Lưu Văn Lang mua một ít mứt, thấy vắng vẻ lắm. Thiên hạ, chưa đi sắm Tết chăng? Do đã đọc qua quyển sách của bà chị Hồ Đắc Thiếu Anh viết chung với Nguyễn Hồ Tiếu Anh: Mứt Việt - vị ngọt Tết xưa (NXB Phụ Nữ) nên quan sát, đếm có cả thẩy bao nhiêu loại mứt đang bày bán. Không nhiều lắm. Làm sao có đủ các loại mứt như trong tập sách: mứt bí đao (bí xanh), mứt gùng lát, mứt cà chua bì, mứt khế, mứt cam sành, mứt củ năng, mứt củ sen, mứt đu đủ, mứt me, mứt dừa sữa, mứt gừng xâm (gừng củ), mứt khổ qua, mứt thơm (dứa), mứt đậu ngự, mứt hạt sen, mứt kim quất (tắc), mứt mãng cầu xiêm, mứt phật thủ, mứt trần bì gừng dẽo, mứt nghệ mật ong, mứt bát bửu. Có đến 21 loại mứt. Tất nhiên, vẫn có một vài loại mứt khác nữa, chẳng hạn mứt chanh mà chị Thiếu Anh không nhắc đến. Mà cũng đúng thôi, ngày Tết ngày nhất người ta vốn kiêng kỵ đủ thứ, chẳng lẽ mời nhau cái vị chua ngoa, ngoa ngoắt, chua lè? Những loại mứt trên, ngày càng mai một, ít người làm nữa. Sự cẩn trọng, khéo tay, tỉ mỉ, tinh tế ấy trong thời buổi này, mấy ai có đủ thời gian chế biến như xưa?

Đọc Báo Thanh Niên sáng nay, trong bài Cổ tết thời hiện đại có nêu lên món ăn nghe thật lạ tai: “mọc vân ám”. Cái tên nghe cứ như đang đọc một tiểu thuyết diễm tình Trung Quốc. Hãy nghe ông Nguyễn Phương Hải, tác giả của bộ sách viết về ẩm thực Hà Nội, giải thích: “Đây là món mọc với những viên mọc được nhuộm màu từ lá, quả. Màu gấc cho mọc đỏ au. Lá mảng cộng cho mọc xanh. Hạt dành dành cho mọc vàng, còn những hạt đậu Hà Lan luộc chín cũng được thả lẫn trong bát mọc đông”. Quá sức kỳ công. Bài báo này, có nhắc đến chi tiết, ông Hải là là cháu 5 đời của “tổ nghề cơm tám giò chả” Trang Thị Lụa.

Thử hỏi, “cơm tám giò chả” là nó ra làm sao? Thắc mắc này biết hỏi ai? Thời buổi này, sướng thật chỉ cần Google là đâu ra đó ngay lập tức. Đại khái, có công sáng chế là vợ chồng cụ Nguyễn Văn Sự, Trang Thị Lụa - người làng Ước Lễ, huyện Thanh Oai (Hà Nội). Do vợ chồng làm nghề chả giò nên mọi người thường gọi cụ Phó Lụa hoặc Phó Giò.

Trang web Thăng Long- Hà Nội của Sở Thông tin và Truyền thông Hà Nội cho biết: “Những năm đầu thế kỷ 20, gia đình cụ Phó Giò đã ra Hà Nội, thuê căn nhà ở đầu phố Hàng Bông, nhìn xế sang ngõ Tạm Thương để mở hàng giò chả. Vì hàng làm ngon, giá phải chăng, lại tận tâm phục vụ nên khách rất đông và mau chóng nổi tiếng khắp phố phường. Hai cụ không có con trai, chỉ có ba người con gái. Người con gái đầu lòng tên là Nguyễn Thị Bẩy lấy Trang Công Châu. Vào khoảng năm 1910, vợ chồng ông Trang Công Châu mở hàng giò ở xã Hiền Lương, nhưng hàng ế nên cụ Phó Lụa gọi về Hà Nội ở chung nhà để cùng làm giò. Cụ Phó Lụa nhường hẳn cho con rể và con gái bán hàng ở nhà (phố Hàng Bông) còn cụ thì mang hàng lên bán ở cuối phố Hàng Buồm, ngồi nhờ ở hiên nhà 118. Ngôi nhà này nguyên là cái kho chứa thuốc Bắc của một Hoa kiều; để tránh mưa nắng cho khách lúc cân hàng xuất nhập kho, chủ nhà đã xây tường hai bên ra gần sát mép đường và trên làm mái lợp ngói ta. Mỗi tháng mới cân thuốc một lần, nên hàng ngày cụ Phó Lụa ngồi nhờ.

Lúc đó, nhiều người các tỉnh về cất hàng ở Hàng Ngang, Hàng Đào, chợ Đồng Xuân... thường rẽ vào hàng cụ Phó Lụa ăn quà vừa ngon vừa sạch, chỗ ngồi kín đáo. Nhiều khách hàng gợi ý cụ thổi thêm nồi cơm nóng bán cho họ ăn với giò chả cho đỡ xót ruột, hơn là ăn bánh giày giò trừ bữa. Thế là cụ Phó Lụa chọn đong gạo tám xoan của người Bắc Ninh đem sang, kén nồi đồng điếu chứa nhiều cơm lại ủ nóng được lâu và bán cho khách từng bát cơm thơm ăn kèm giò chả. Cụ luôn luôn cải tiến cách nấu, cách ủ sao cho cơm dẻo, thơm, không có cháy và lúc nào cũng nóng. Khách ngày càng đông, cụ lại muối thêm dưa cải, dưa giá, dưa cần, dưa bắp cải cho khách ăn đỡ ngán... Thế là hình thành hàng “Cơm tám giò chả” đầu tiên ở Hà Nội. Người trong dòng họ khẳng định rằng cụ Trang Thị Lụa chính là thủy tổ nghề cơm tám giò chả của Thủ đô”.

Chế biến món ăn ngon, đời sau còn nhớ đến, cũng là một niềm vinh dự. Đi đi nhiều nơi, thưởng thức món ngon tại địa phương đó cũng là lạc thú ở đời. Đã khá lâu rồi, chừng nửa năm rồi, có ngồi nói chuyện với đồng nghiệp Ngọc Hồ, anh cho biết ở Quảng Trị - quê anh có món cháo, tên gọi nghe lạ tai: “cháo vạt gường”. Sở dĩ có tên gọi ấy là do bột gạo sau khi nhào kỹ, thái thành từng sợi nhỏ, trông như những thanh tre của vạt giường. Nấu chung với cá lóc, ăn cực ngon. Ca dao có câu: "Hải Lăng bán cháo vạt giường/ Trí Bưu bán ngói, Xuân Trường bán dưa"; "Nhớ chi như cháo vạt giường/ Đứng mơ mùi nén, ngồi thương mùi hành"... Ở Quảng Nam, nhà nghèo, người ta làm bánh lọc nhưng nhưn là hột mít. Lại nữa, có ai từng được ăn gốc chuối, cắt nhỏ ra làm nộm, trộn với đậu phọng? Cũng ngon luôn.

Mà nghĩ cũng lạ, sách dạy về món ăn thời nào cũng có. Nhưng rồi, có mấy ai nhờ đọc sách đó mà trở thành tay đầu bếp giỏi đâu. Vậy nhờ cái gì? Năng khiếu chăng? Có lẽ “Thực phổ bách thiên” in năm 1915 tại Hà Nội của bà Trương Thị Bích là cuốn sách trước nhất dạy về nghề nấu ăn? Bà Bích là con dâu của thi sĩ nổi tiếng Tùng Thiện Vương (1819-1870). Trong đó, gồm 2 bài thơ “tổng luận” và 100 bài thơ tứ tuyệt dạy nấu 100 món ăn món ngon xứ Huế (tổng cộng 102 bài). Độc đáo quá đi chứ. Đã lâu rồi, từ thời mỗi lần tổ chức Hội sách tại Công viên Lê Văn Tám, Ban Tổ chức còn có cuộc thi Sách vàng, y đã tận mắt nhìn thấy quyển sách đó. Và có chụp lại từng trang. Chẳng hạn, món cá rô um chuối:

Cá rô tách nạc bỏ xương ra
Mỡ nước um vàng rắc muối và
Lửa phải vùi tro không ngại khét
Đã thơm lại béo có chi qua.

“Lửa phải vùi tro” có thể hiểu là lửa chỉ riu riu, lửa nóng như không có ngọn. Nghe đâu, ở quê của Chí Phèo, có món cá trắm kho ngon lắm. Niêu kho bằng đất sét, mỗi lần kho cá bằng “lửa phải vùi tro” mất chừng mười mấy tiếng đồng hồ. Kỳ công thật. Món ăn ngon, con người ta nhớ lâu lắm. Trong bài viết Món ăn Huế đăng trên Tạp chí Sông Hương số tháng 6.1983, nhà nghên cứu Nguyễn Đắc Xuân có kể: "Tôi nhớ có một lần bà nội tôi cúng đất. Lúc bà vừa đặt con gà luộc vàng hươm lên bàn thì bà liền chạy ra vườn bẻ một nạm bông phượng đỏ thắm cắm vào cánh con gà luộc. Tôi thắc mắc: “Bàn thờ đã có hoa rồi mệ còn cắm thêm bông phượng làm chi nữa?” Bà tôi đáp: “Cắm thêm bông phượng không thôi trông con gà nó trống quá!”. Lúc đó tôi chưa hiểu vì sao. Cho mãi đến sau này tôi mới hiểu đó là cách sử dụng màu tương phản của người Huế. Màu đỏ hoa phượng đã làm cho màu vàng con gà rôm lên, tạo cảm giác ngon hơn". Xin lạm bàn một chút, cách cắm thêm bông phượng có lẽ không phải như ông Xuân suy luận, cái chính là một cách "che đậy" để con gà không "lõa lồ". Khi bà cụ bảo: "Trông con gà nó trống quá" là chính nói lên cái ý đó. Sự tinh tế của các bà nội trợ còn là ở cách bày biện cả món ăn nữa.

Mà ông trời cũng oái oăm thật, sống cả đời người, chắc gì đã được ăn, được thưởng thức hết những món ngon vật lạ? Thế mà, hàm răng lại mau “xuống cấp” nhất, trong khi đó, có một thứ lúc về già không cần phải sự dụng như thời trẻ thì nó chẳng chịu rụng quách cho xong?

Chiều nay, trao giải thưởng thơ Tứ Tuyệt của Tập san Áo Trắng. Lúc thay mặt Ban Giám khảo viết nhận xét chung, y nghĩ rằng: “Thơ tứ tuyệt, rất dễ làm ngắn gọn, chỉ vỏn vẹn 4 câu. Ngoáy bút chỉ một phát là xong béng. Tưởng là tưởng thế thôi. Thật ra, cực khó. Bởi quy định nghiêm ngặt chỉ chừng ấy chữ, không thể thêm bớt một dòng nào nên mỗi chữ buông ra phải cân nhắc, tính toán chu đáo. Nếu là một bức tường, mỗi chữ là một viên gạch già lửa, có như thế mới tạo nên sự vững chắc. Tứ tuyệt không phải chỉ 4 câu mà phải đạt đến cái “tứ”. Tứ thơ là linh hồn của tứ tuyệt. Có những nhà thơ lúc về già, “gừng đã cay”, nghề đã thạo mới dám chạm bút vào thể thơ này”. Hãy nghe nhà thơ Chế Lan Viên “định nghĩa” về thơ Tứ tuyệt, tất nhiên cũng... bằng thơ tứ tuyệt: “Uốn cả hồn anh thành tứ tuyệt/ Kẹt trong hẻm đá voi quỳ chân/ Đã đưa ngà được lên trăng sáng/ Vòi chửa buông xong để uống vần”. Nhà thơ Việt Nam viết nhiều tứ tuyệt nhất, có lẽ là Yến Lan. Mỗi lần đọc lại bài thơ này của Yến Lan, bao giờ cũng xúc động ghê gớm: “Khế chua chị nấu lá mồng tơi/ Em ước cùng ăn đến trọn đời/ Tang mẹ mãn rồi bà mối giục/ Chị đi bát đũa cũng mồ côi”. Thơ viết về ngày chị đi lấy chồng. Rưng rưng mãi. Nhất là câu cuối: “Chị đi bát đũa cũng mồ côi”.

L.M.Q