LMQ

TRẦN HOÀNG VY - Chợt nhớ tô bánh canh xứ Trảng Bàng

1.
Những ngày đi thực tế ở Tây Nguyên, lúc bám theo chiếc xe đò mệt nhoài, ì ạch quanh co, uốn lượn lưng chừng đèo. Khi thì vừa mới sáng sớm, sương còn ngái ngủ đã theo anh bạn, áo khoác trùm kín đầu, ôm chặt lấy nhau cùng trên một con “ngựa sắt” về với các buôn làng xa, có lúc rét lạnh run, ù ù tiếng động cơ xe máy như chiếc máy bay “bà già” là là trên mặt đất, đằm đẵm hơi sương còn giùng giằng nướng ngủ. Điều tốt nhất trong những lúc này là hãy ghé đâu đó một quán cóc bất kỳ, kêu một ly cà phê đen đặc và một tô gì đó, đại loại như hủ tíu, phở, bún bò, mì quảng… để hai lòng bàn tay lạnh giá áp chặt thành tô, nhìn khói lên nghi ngút mà ấm từ tay, từ mắt đến tận dạ dày.

xephatthuRRR

Xe phát thư tại Tây Ninh nửa đầu thế kỷ XX

Bình tĩnh, khi đã dần xua đi cái lạnh, tư thế đàng hoàng chững chạc, nhẫn nha khám phá hương vị xa nhà qua phong cách ẩm thực của từng nơi, cũng là tô là bát đó, cũng là thịt thà, nước súp, nước lèo, rau cỏ ấy nhưng dường như không nơi nào giống nơi nào. Mặn quá, nhạt quá, ngọt quá, cay quá…Cái vị giác của người sành ăn, khó tính bỗng đâm so sánh, và bỗng nhiên nhớ…

2.

Ở các tỉnh Tây Nguyên cũng có bánh canh, nhưng phần nhiều là loại bánh canh “xắc” nên cái nước súp sền sệt, đằng đặc màu đặc trưng của bột gạo, cũng giống như tô bánh canh cá ở các tỉnh miền Tây Nam bộ, lại ít rau ăn kèm nên thấy thiêu thiếu một thứ gì đó, mà nhất thời chưa giải thích được.

Mưa phùn lâm thâm ướt, cái lành lạnh xâm thực miền ký ức, thức dậy những bâng quơ ao ước. Anh bạn người Tây Ninh bỗng chép miệng “Nhớ bánh canh xứ Trảng quá!”, “nhớ” chứ không phải là “thèm”, nhưng cuộc sống con người luôn đa đoan, vướng mắc, đan cài nhiều tâm trạng, đôi khi khó tường minh. Song tôi hiểu điều anh bạn đang hướng vọng: Một tô bánh canh Trảng Bàng của quê hương. Ước tô bánh canh để làm gì nhỉ? Ngắm thì đã đành, không lẽ rồi…đổ đi? Dứt khoát là phải ăn, phải thưởng thức, vậy đã là “thèm” chưa? Thôi thì trước mắt cứ “nhớ” đã

Cái xứ Trảng ấy là ở đâu? Cũng gần với thành phố Hồ Chí Minh thôi, nó nằm chếch về phía tây thành phố, trên tuyến quốc lộ 22, mà nay gọi là đường Xuyên Á, đâu chừng 50km, hơn nửa giờ xe chạy. Tên đầy đủ là Trảng Bàng, một huyện lỵ của tỉnh Tây Ninh. Trảng bàng có sông Vàm Cỏ Đông, có Tha La “xóm đạo” được nhà thơ Vũ Anh Khanh đưa vào thơ và nổi danh một dạo. Nhưng có lẽ nhiều người biết tiếng Trảng Bàng nhiều là nhờ vào hai món “ăn chơi” là bánh tráng phơi sương và bánh canh.

Trước năm 1975, tôi có vài lần ghé ăn bánh canh ở chợ cũ Trảng Bàng, khu vực gần đình ông Cả Đặng Văn Trước, vị tiền hiền của làng Gia Lộc, một địa danh xưa của xứ Trảng Bàng, sau này nhiều lần cùng với bạn bè, gia đình ghé ăn bánh canh ở chợ cũ, rồi các tiệm lớn như HM, kể cả vào phía Lộc Hưng của Trảng Bàng. Cái khác giữa tô bánh canh “xưa” và nay, cũ và mới là gì nhỉ? Có thể là cách chế biến và cả những gia vị ăn kèm. Trước hết nói về những “con bánh”, tức là những sợi bánh canh.

Theo nhiều người là muốn có sợi bánh canh ngon, đặc biệt phải dùng nguyên liệu là bột gạo, xay ra từ những hạt gạo danh tiếng như Nàng Hương, Chợ Đào…rất sẵn có ở vùng Đồng Tháp Mười, Long An kề bên, suy cho cùng đó là gạo…tốt, có hương thơm khi nấu chín hay hấp với nước sôi. Muốn bánh dẻo thì thêm bột năng hay bột lọc, và còn tùy vào tay nghề, kinh nghiệm của người nấu bánh. Bánh canh có cọng lớn hơn cọng bún, còn bánh canh xắc, là do người ta dùng dao xắc miếng bánh thành những cọng có hình chữ nhật dài. Có lẽ hồn cốt của tô bánh canh chính là thứ nước lèo, nước súp trong trẻo nhưng ngọt lịm của nước luộc thịt, hầm xương cùng với các phụ gia như tôm, mực khô nướng, củ cải trắng, cà rốt…Thứ nước súp ấy phải thật nóng sốt, chan vào tô bánh, thả vào mấy miếng thịt heo, một khoanh giò, hành xắc nhuyễn, mấy lát ớt thái mỏng, nêm thêm muỗng tiêu vào là tha hồ vừa thổi vừa ăn, nghe cọng bánh mới mớm đã từ từ tan trong miệng, cái dai dòn của da, của gân giò heo sừng sực, trộn trong cái béo lan tỏa. Mùi hành hương thơm nồng, mùi cay của tiêu, của ớt, càng quyến rũ cái sột soạt hít hà của miệng, của lưỡi và của mũi. Còn mắt thì cứ ươn ướt ngất ngây của cung bậc sảng khoái cay cay, nếu lúc ấy trời cứ mưa lất phất, cái lạnh nhẹ nhàng mơn man da thịt. Tô bánh canh nóng sẽ làm bạn nhớ mãi cái hương vị phàm trần nhưng lại vô cùng khoái lạc, ấm cúng ấy.

Chẳng biết từ khi nào, người ta bắt đầu thêm vào tô bánh canh cái khoản rau sông đầy thú vị với nhiều màu sắc và hương vị khác nhau. Gọi rau sông, là vì hầu hết các loại rau, thực chất là lá được hái từ ven sông. Đảm bảo rau sạch, tinh khiết và đầy vị…thuốc nam! Đó là đĩa rau gồm những thứ rau quen thuộc như xà lách, rau cần, quế, tía tô, hẹ, dấp cá, giá và những lá làm bạn cứ thấy vừa quen vừa lạ: Lá cóc, lá cách, lá vị, lá xoài, lá vừng…mọc ở ven sông. Trước mắt bạn một dĩa mướt mát, non mơn mỡn với các sắc màu trắng, xanh, tím, phơn phớt hồng, nâu nhạt như gom cả một vùng quê sông nước êm ả, trữ tình.

Có rau thì phải có thêm đĩa thịt luộc, bánh tráng phơi sương, chén mắm chấm và một thứ nước uống khai vị cay nồng để thêm những hưng phấn. Thế là bánh tráng phơi sương cuốn với thịt luộc cùng những thứ rau dân dã bắt đầu chiêu dụ người sành điệu. Luật ăn là cứ lai rai, nhấm nhá hết các hương vị của bánh tráng, thịt luộc cùng các loại rau lá ăn được ở đời đến lưng lửng bụng, sau đó hãy mời dùng đến tô bánh canh bốc khói nóng hôi hổi, âu cũng là thuật âm dương cân bằng trong ẩm thực: Hàn, lạnh, khô rồi đến nóng, cay và nước. Bánh canh Trảng Bàng khác và độc đáo phải chăng là vì vậy?

3.

Chợ cũ xứ Trảng lại có một tiệm hủ tíu bánh canh là lạ. Lạ vì bởi thực khách đến đấy phải dùng đến…2 tô! Một tô là hủ tíu hoặc bánh canh chỉ có nước súp, tô còn lại là một khoanh giò lớn, một cục thịt, huyết luộc hay xương, tùy người gọi. Một chén mắm tiêu chanh, dầm ớt thật cay. Có lẽ cũng là một cách ẩm thực gợi nhớ mỗi khi đi xa?

Đi nhiều nơi, ăn nhiều chỗ, vậy là có dịp so sánh. Nhiều khi lẫn thẩn thầm nghĩ: cái hương vị của bánh canh Trảng Bàng khó tìm ở nơi khác, có khi là do phong thủy? Cái nước sông Vàm Cỏ đã ngấm vào đất địa xứ Trảng, xứ Tây Ninh đã hàng ngàn đời nay, vào những mạch ngầm của giếng, và người ta đã sử dụng cái nguồn nước ấy, hay bởi chính những lá rau thơm thảo, dân dã đã một thời nuôi cha ông đánh giặc ven hai bờ sông Vàm Cỏ, đã làm nên cái hương vị quyến luyến, bịn rịn lòng du khách mỗi khi có dịp ăn tô bánh canh của xứ sở “cây ngọt, trái lành” và trở thành một nỗi nhớ mỗi khi nhắc đến…

T.H.V

Cùng một tác giả:

http://www.leminhquoc.vn/lmq/the-loai-khac/tac-pham-cua-ban-be/1032-tho-tran-hoang-vy.html

http://www.leminhquoc.vn/lmq/the-loai-khac/tac-pham-cua-ban-be/1040-tran-hoang-vy-ngoi-cap-treo-cam-may-trang-trong-tay.html