LMQ

LÊ MINH QUỐC: TRĂM NĂM TRƯỚC NGƯỜI VIỆT ĂN TẾT RA SAO?

tannnnm-teriuc-an-tet-ra-sao

Hơn mười năm trước, lúc tòa soạn Báo Phụ Nữ TP.HCM còn ở 188 Lý Chính Thắng, Q.3, TP.HCM, có một nhóm bạn sinh viên Khoa Báo chí trường Khoa học Xã hội - Nhân văn TP.HCM đến gặp tôi. Các bạn có nhờ tôi xem qua công trình khảo sát một số báo, tạp chí trước 1945 do các bạn thực hiện. Qua trao đổi, hầu như tôi không góp ý gì nhiều, chỉ hướng dẫn một vài chi tiết trong đề cương để các bạn tiếp tục làm tốt nhất công việc rất đỗi khó khăn. Nay xem lại các tư liệu ấy, tôi sung sướng được đọc lại báo Trung Bắc chủ nhật (số TẾT 1941) - phụ-trương đặc biệt của báo Trung Bắc Tân Văn, phát hành ngày thứ tư 22.1.1941, giá mỗi tập 0$50.

Qua tài liệu này, ngoài các bài viết của Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Doãn Vượng v.v… ta biết để làm số báo đặc biệt này, trước đó tòa soạn đã mời bạn đọc viết bài cho chủ đề Những phong tục trong ba ngày Tết ở khắp trong nước. Cuối cùng, “Những thư của các bạn đọc gửi về giúp chúng tôi về cuộc điều tra đó rất nhiều không thể nào đăng hết lên báo được, chúng tôi chỉ lựa chọn những bức thư nói về những phong tục lạ nhất để làm món quà quí tặng các bạn đọc thân yêu”. Nay, thiết nghĩ một khi thời gian đã lùi xa thì tài liệu này hữu ích cho những ai muốn tìm về không khí, sinh hoạt, nói chung là văn hóa Tết ngày trước. Vì lẽ đó, tôi xin lược trích lại hầu cống hiến cho bạn đọc KTNN, chỉ sửa vài lỗi chính tả.

Tết Hà Nội

Bắt đầu từ mùng một tháng Chạp đã thấy ở Hàng Bồ và chợ Đồng Xuân la liệt những hàng tranh và hàng thuỷ tiên, ấy là chưa kể tháng trước, các phố hàng Ngang, hàng Đào đã tấp nập những người mua the, lụa, gấm vóc, giầy dép, để may mặc về dịp Tết sắp tới. Rồi đến ngày hai mươi ba, là ngày ông táo lên chầu trời, sáng sớm đã nghe bên tai văng vẳng những tiếng rao: “Ai mua cá ông Táo ra mua”.

Nếu bước chân ra phố thì thấy quang cảnh rất là nhộn nhịp, nhất là mưa xuân đã thấy lớt phớt bay và hai bên bờ hè cùng giữa đường, hồi đó chưa trải nhựa như bây giờ, nên bùn lầy lõm bõm, làm cho sự đi lại rất khó khăn bẩn thỉu, tuy vậy mọi người vẫn chen chúc nhau giữa đường bùn lầy để sắm Tết. Từ ngày ấy các hiệu thợ cạo đã bắt đầu tăng giá; các cành đào đã thấy vác bán rong ngoài phố và các hàng hương, hàng pháo đã thấy bày đầy hè ở các phố hàng Dép, hàng Ngang, hàng Đường. Rộn rịp như vậy cho mãi đến trưa ngày 30.

Sáng ngày 30 đã có nhiều nhà dán hai câu đối ở hai bên tường, và cánh cửa. Đến trưa ba mươi đã có nhà đốt pháo đón ông vải về ăn Tết rồi. Về cái tục dán câu đối ở tường và cánh cửa hồi đó rất thịnh hành, đi ngoài phố, trông vào nhà nào cũng chói lọi câu đối thì một màu đỏ rực, và nếu nhà nào không có, trông có vẻ trơ trẽn hình như thiếu thốn một cái gì. Nhất là theo tục nhà nào có đại tang thì không dán câu đối đỏ, vì vậy nhà nào không có câu đối dán cửa mấy hôm Tết thường bị coi như nhà có tang.

Chiều ba mươi khi trong các phố đã bật đèn, thì phố đã gần như vắng tanh, trong nhà đèn nến sáng trưng trên bàn thờ, và con cháu đã quây quần chung quanh ông bà, cha mẹ. Vào quãng tám, chín giờ đã thấy tiếng súc sắc, súc sẻ hoà với tiếng ống tre đựng vài đồng xu đập trên mặt đất, của những kẻ nghèo đi chúc Tết kiếm xu từng nhà. Lúc bấy giờ là lúc người cha hoặc người con trưởng khăn áo chỉnh tề lên lễ trước bàn thờ ông vải rồi ra đi, trong túi dắt sẵn bao diêm với bánh pháo. Đi đâu? Đi lễ Giao thừa. Lễ Giao thừa, thường thường bằt đầu từ 12 giờ đêm.

Sáng mồng một, dù muốn ngủ trưa cũng không được, chưa mở mắt đã nghe thấy tiếng pháo nổ ran khắp mọi nơi mà pháo đốt càng lúc càng nhiều, nhất là về buổi trưa pháo đốt càng dữ hơn cho mãi đến 7,8 giờ tối mới ngớt. Sáng hôm đó ai nấy đều cố hết sức làm ra vui vẻ, dễ tính, vì theo tục năm mới phải kiêng mọi sự không hay: kiêng xô sát kiêng nói tục, kiêng cứng đầu cứng cổ v.v..

Đêm giao thừa đã xông đất rồi, thì hôm nay có thể mở cửa đón khách. những người khách tới trước tiên thường thường là đôi vợ chồng trẻ gánh nước trên vai, đi ngoài đường thấy nhà nào mở cửa là tự do tiến vào, miệng chúc câu: “Năm mới vợ chồng tôi chúc ông bà năm nay của vào như nước”. Chủ nhà hoan hỉ, vui mừng, để cho cặp vợ chồng người gánh nước đổ vào chum, rồi mở hàng cho vợ chồng người gánh nước, dăm bảy xu một hào, lại đèo thêm miếng trầu điếu thuốc. Nhưng không phải hàng nước nào cũng vào nhà được đâu. Nếu đi gánh nước một mình với bộ áo rách rưới, bộ mặt rầu rầu thì đừng màng chủ nhà mở cửa cho vào. Sau hàng nước đến các người ban thiếp. Tay cầm một tập giấy hoa tiên viết mấy chữ “Cung chúc tân niên”, “Nhất bản vạn lợi” tiến vào miệng cũng chúc câu: Năm mới...

Trong khi đó ở ngoài phố, như hàng Ngang hàng Buồm chẳng hạn thì có tụi Khách đến trước cửa từng nhà đánh trống thổi kèn Tầu chúc mừng. Bọn này thường được chủ nhà phần nhiều là khách ở những phố đó phong bao rất hậu.

Đặc điểm về Tết của Bắc có: bánh chưng, dưa hành, thịt bò hầm, cá thu kho, thang và cuốn. Nhiều nhà bắt chước Tầu cũng ăn vây bóng nhưng thể nào cũng phải có những món ăn đặc biệt Bắc Kỳ vừa kể trên! Mứt cũng như ở Huế. Ngoài Bắc có bánh Xuân Cầu (Bắc Ninh) không đâu có. Bánh đó như bánh đa, vuông nhỏ bằng nửa bàn tay. Vứt vào chảo mỡ sôi bao giờ bánh đó phồng thì vớt ra và dưới mật mía lên trên. Mấy ngày Tết chợ hiếm, nên thức ăn phần nhiều họ làm sẵn để dành. Phần nhiều người ta hay làm lợn riêng, hoặc mấy nhà chung nhau một con. Làm con lợn, tiện nhiều bề. Thủ lợn để gói giò, ăn rất giòn. Thịt lợn để gói bánh, kho tầu, ninh v.v.. Chân giò nấu đông vừa dẻo ngon vừa không ngấy. Mồng một Tết người ta hay nầu thêm đồ Tầu như vây, bóng long tu v.v.. Mồng hai mồng ba trở đi bấy giờ người ta mới bắt đầu ăn thang, cuốn, nham, dúng (ta hiểu là ăn lẫu - LMQ) chẳng hạn.

Bánh chưng - món này là đầu vị Tết. Vật liệu có gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong hoặc lá chuối. Gạo nếp ngâm rồi vớt ra trộn với tí muối cho khỏi nhạt. Thịt lợn thá (cắt) to khổ, ướp nước mắm, hành, hạt tiêu, cà cuống. Gói với lá dong. Cứ một lượt gạo nếp lại một lượt đậu, dầy mỏng tùy theo sở thích, ở giữa đặt một lượt thịt, trên lại phủ đậu xanh gạo nếp một lần nữa rồi mới gói. Nên gói cho chặt tay, luộc bánh phải gần 10 tiếng đồng hồ đều lửa mới chín. Lúc luộc xong, muốn bánh ăn ngay và ngon thì đừng ép, muốn để dành lâu thì phải đem ép ngay cho dấn bánh và ráo nước.

Người Bắc lại còn ăn giò thủ lấy thịt thủ đem luộc qua rồi vớt ra, thái từng miếng mỏng và dài rồi đem nhào với mộc nhĩ, mắm, muối, hạt tiêu đoạn gói vào lá chuối rồi ép vào hai khúc gỗ treo lên. Hôm sau đã ăn được. Cá kho pha (cắt) ra từng khúc, kho với riềng, nước chè mạn đặc, nước mắm, hạt tiêu. Dưa hành, hành củ đem ngâm nước gio ba hôm rồi vớt ra rửa sạch, bóc mạng đi, đọan đem ngâm độ nửa tháng với nước muối, khi nào củ hành trong suốt như ngọc, ăn giòn tan như kẹo ấy là được.

Ngay bây giờ cái Tết cũng không khác mấy cái Tết 20 năm về trước, tuy lòng người ta, vì luật tiến hoá đã thấy coi thường cái Tết, nhưng tục lệ về Tết vẫn còn, các sở vẫn được nghỉ ba ngày và vẫn được vay trước nửa tháng lương, các nhà buôn vẫn kiêng kỵ cẩn thận, vẫn chọn ngày tốt lành để mở cửa hàng, và pháp luật vẫn thấy nới tay trong mấy ngày Tết nghĩa là ba ngày trước Tết và bảy ngày sau Tết không cho tống đạt hoặc thi hành bản án nào cả.

Sài Gòn ăn Tết

Những người lạ qua Sài Gòn tất phải ngạc nhiên vì thấy Sài Gòn trong ba ngày Tết không có vẻ thay đổi mấy. Cũng có nhà đốt pháo mừng xuân nhưng không nhiều. Các cô thiếu nữ ăn mặc không cần đỏm dáng và cũng không cần lựa chọn các màu áo cho lắm. Ai thích màu gì thì mặc màu ấy họ không quan tân đến mốt này, mốt kia như ngoài Bắc. Chợ nghỉ không bán mấy ngày đầu năm vì vậy chợ Bến Thành trong ba ngày 28, 29 và ba mươi Tết bán suốt đêm, đông và vui hết sức: dân Saigon tranh nhau mua đồ ăn để ăn trữ Tết.

Món ăn Tết đặc biệt nhất của dân Sài Gòn là dưa hấu, có khi đắt tới hai đồng một quả. Dưa hấu nhiều người ăn với muối chứ không ăn với đường như ngoài Bắc. Ít khi uống rượu mùi, phần nhiều họ uống la-de (bia) hoặc li-mô-nát (nước chanh), nước cam. Rượu la-de dân Saigon nhắm với tôm khô bóc vỏ, ớt tươi, đậu phộng (lạc rang). Dân Sài Gòn thích món nhắm này vô cùng. Vào một nhà của một người Saigon trong ngày Tết thường thấy có một cái bàn dài bày la liệt nào la de, dưa hấu, tôm khô vân vân... Họ mới nhau: “ Ăn chơi chút xíu, anh Hai?”. Rồi la-de mở ra, dưa hấu bổ, họ ăn đại, uống đại không làm khách một tị nào.

Còn món ăn ngày Tết thường có thịt kho cắt miếng kho với nước dừa, có nhiều chỗ kho thịt và cá bằng nước dừa lẫn hột gà (trứng gà) luộc rồi bóc vỏ lẫn cả quả vào nồi thịt hay nồi cá. Họ ít làm vây bóng - trừ những nhà ăn Tết theo lối Tầu - họ hay ăn bánh hỏi và bánh đập.

Ngoài hai thứ đó ra nhiều nơi còn ăn món thịt vịt phơi khô (lạp ạp) của khách trú bán, mua về chặt ra từng miếng xào với củ cải, lạp xường, tỏi và ớt tươi - đừng quên ớt. Một món nữa là gà xé phay tức thịt gà luộc xé miếng nhỏ trộn với dầu dấm, hánh tây và rau răm. Mứt thì có mứt thèo lèo tựa như mứt thập cẩm ngoài Bắc: mứt gừng, mứt hạt sen, mứt bí, mứt phật thủ vân vân... trộn lẫn với nhau. Ăn vừa ngọt vừa thơm, vừa bùi nhưng có khi nhai phải miếng mứt gừng cay ứa nước mắt ra. Đôi chỗ ăn bánh gio chấm với đường. Dân Sài Gòn ăn không kể bữa, đói lúc nào ăn lúc nấy.

Huế ăn Tết

Tết là dịp cho các cô gái Huế trổ tài làm bánh mứt. Mứt Huế xưa nay vẫn có tiếng như những lọ bánh quế, mứt me, mứt chanh, mứt dứa, mứt ớt, mứt quất, mứt cam... Nngày Tết mới mở ra thì thật là những món mứt tuyệt khéo, trông đã đẹp, ăn lại ngon.

Ngày Tết dân Huế cũng uống các thứ rượu ngọt, rượu mùi như ngoài Bắc. Và họ ăn nem chua - nhưng không phải với rau và bánh đa như ngoài Bắc. Họ ăn nem chua thái đôi thái đôi ra chấm với nước mắm, dấm và ớt - rất nhiều ớt. Người Huế không biết ăn ớt không phải là người Huế! Đôi chỗ ăn ram là bánh đa cuộn với hành và giá sống rồi bỏ vào chảo mỡ rán già. Ram cuộn vừa từng miếng một, có người ăn kèm với rau, khế, chuối xanh và chấm với nước tương nấu với lạc rang.

Người Huế thường làm món chả tôm trong ngày Tết. Tôm tươi bóc vỏ rửa sạch, cho vào cối giã như giò. Bao giờ tôm mịn trộn với lòng trắng trứng, them muối, tiêu cho đều đoạn cho vào một cái mai cua bể, hấp gần chín thì phết lòng đỏ trứng lên trên. Chả tôm ngon phải giòn không được nhão hay bã. thường ăn chả tôm với rau sà-lách, rau thơm, bánh đa mỏng, chuối, khế thái mỏng, đôi khi ăn với món ram vừa kể trên. Chấm với nước mắm chanh ớt.

Nếu ngày Tết rét, thì dân Huế thường ăn tả pí lù tức là món dúng. Dúng có thịt lợn sống, lạp xường sống, bồ dục sống, cá quả lạng sống thái miếng, mực khô rửa sạch thái miếng và thịt bò sống. Ở giữa bàn có một soong nước dùng ngọt để trên hoả lò. Dúng các món trên kia vào nước dùng vời các thứ rau sà-lát, rau mùi, rau thìa là vân vân.. .chín thì vớt ra cho vào bát ăn với nước dùng. Ăn dúng được cái thú là cả nhà xum họp quanh một lò than ấm vừa ăn vừa sưởi không những đã ngon lại ấm.

Ở Huế lại có bánh khoái làm bắng bột gạo, tôm, trứng và giá rồi rán tựa như bánh xèo ở Bắc. Nhưng cái đặc điểm nhất của dân Huế là bánh tét tựa như bánh chưng ngoài Bắc, nhưng gói tròn chứ không gói vuông như bánh chưng vì thế gọi là đòn bánh tét. Ở Huế nhà nào cũng có bánh tét ăn trong ba ngày Tết.

Theo bạn Lệ Chi ở Tourane (Đà Nẵng) cho biết thì tự ngày xưa - phong tục sau đây còn truyền đến bây giờ - các bà các cụ đi xem mặt vợ cho con, mỗi dịp Tết đến là đến để ý xem, các cô lột đòn bánh tét có gọn và sạch sẽ hay không. Lệ ở Huế cắt bánh tét bằng lạt nhỏ khoanh quanh bánh, một đầu lạt cầm ở tay, một đầu lạt cắn ở răng khẽ kéo cho bánh tét đứt ra thành từng khoanh tròn. Các cụ xem những khoanh bánh cắt đó và xét tính nết nếu: Khoanh bánh dày thì cô nọ có tính tham, ăn nói cục cằn, làm việc chậm chạp; Khoanh bánh mỏng là người không lo xa, nhẹ dạ; Khoanh bánh dày mỏng không đều làm việc hấp tấp, tính nóng nảy. Các cụ chỉ chọn cô nào tét (cắt) khoanh bánh không dày không mỏng và đều đặn. Bây giờ nhiều cụ còn theo tục lệ ấy”.

Kết thúc bài lược trích này, cho phép tôi dẫn lại lời của nhà báo Nguyễn Doãn Vượng - chủ nhiệm báo Trung Bắc Tân Văn đã viết chúc bạn đọc trong số báo Tết đặc biệt này: “Chúng tôi xin chúc các bạn được vui vẻ. Chúng tôi xin chúc các bạn luôn luôn tin chắc ở lý tưởng của ta, tin chắc ở hạnh phúc của Nhà và của Nước”. Xét ra, lời chúc vẫn còn ý nghĩa thời sự đấy chứ.

L.M.Q

(nguồn: Tạp chí Kiến Thức Ngày Nay số Tân Niên ngày 10.2.2020)