LMQ

Lê Hưng VKD: THUẬT ĂN BẢN ĐỊA VIỆT NAM

mam-com-VN

I. BÍ QUYẾT ẨM THỰC BẢN ĐỊA VIỆT NAM:

Nước ta có văn hiến, tất yếu có bề dầy về truyền thống trong nhiều lãnh vực (văn học, nghệ thuật, tín ngưỡng, phong tục tập quán, lễ hội…) mà đáng quan tâm vẫn là cách bảo vệ sức khỏe - nâng cao sức khỏe con người (vốn quý nhất của mỗi người), nói cụ thể là bí quyết ẩm thực (formule secrète de sitiologie - know how of giving feasts) để duy trì nòi giống. Bí quyết ẩm thực Việt Nam từ miền Bắc (có 4 mùa xuân- hạ- thu- đông) đến miền Nam chỉ có 2 mùa mưa - nắng), từ cổ truyền đến hiện đại, do giao lưu với nhiều luồng văn hóa gần (Trung Quốc, Xiêm, Khmer…) xa (Âu, Mỹ…) và giao thoa với tài nguyên của từng cộng đồng các dân tộc bản địa trên lãnh thổ Tổ quốc, đã có được “tam hóa liên châu” (3 biến đổi quí như ngọc) là:

1.1-Thiên nhiên hóa (món ăn theo tài nguyên và theo thời vụ).

- Khi đói làm rau, lúc đau là thuốc.

- Có dưa chừa rau,

Có cà thì tha gắp mắm

- Thịt cá làm hoa,

Tương cà là gia bản.

- Ra sông xuống ruộng mò cua

Về nhà nấu bát canh chua lá vườn

- Mùa hè lưới cá sông

Mùa đông tìm cá biển

- Bẫy chim ngói mùa thu,

Dụ chim cu mùa hè…

- Ăn ếch tháng mười,

Nhìn người tháng giêng

- Chàng về tháng chín ăn Rươi…

Thiếp làm khô ruốc tháng mười chờ nhau

- Mướp già thì ném xuống ao,

Bí già: đóng cửa - làm cao - đếm tiền

1.2-Tự nhiên hóa (chế biến món ăn thức uống).

- Anh đi chỉ nhớ quê nhà:

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

- Canh bầu nấu với tép khô,

Dẫu chết xuống mồ, cũng dậy đòi ăn…

- Rau cải nấu với cá rô,

Gừng thơm một lát để cô giữ chồng

- Râu tôm nấu với ruột bầu,

Chồng chan vợ húp, gật đầu khen ngon…

- Trâu về ngó ngó - nghiêng nghiêng:

Mình đã có Riềng, để tỏi cho tôi

- Rau cần ăn cuống,

Rau muống ăn lá

- Ăn cây rau má

Ăn lá rau húng

- Một trăm tiệc cưới,

Không bằng hàm dưới cá trê…

- Thịt tôm nấu sống

- Thịt bống để ươn…

1.3- Hồn nhiên hóa (cách ăn uống và phong cách ăn uống).

- Khi đói thèm thịt thèm xôi,

Đã no cơm tẻ thì thôi mọi đường

- Bữa cơm không rau,

Như nhà giàu không đèn sáng…

- Sống được ăn dồi chó,

Chết được bó vàng tâm

- Bậc nhất phao câu,

Hạng nhì đầu cánh…

- Ăn trông nồi – ngồi trông hướng.

- Ăn hết bị đòn

Ăn còn được vợ !

Trong một cách nghĩ khác qui mô hơn, thì bí quyết ẩm thực (mục tiêu: NGON, mục đích: BỔ) nước ta là một bộ phận của Folklore Việt Nam luôn dịch động đầy đủ tính THỜI - KHÔNG (thời gian từ họ Hồng Bàng huyền sử đến thời đại Hồ Chí Minh khoa học; không gian từ cửa khẩu Nam Quan đến Mũi Cà Mau), thật sự là đa dạng về quy cách chế biến món ăn (thiên nhiên hóa và tự nhiên hóa) song vẫn tương đồng về cách ăn và phong thái hưởng thụ (hồn nhiên hóa), chúng ta có thể tạm gọi là THUẬT ĂN NGON - BỔ của y học bản địa Việt Nam.

Nếu như tự vị bách khoa “Nouveau petit larousse illustré” đã định nghĩa: science des traditions et usages populaires = ngành học về những truyền thống và tập quán dân gian; và học giả Đào Duy Anh cho biết thêm: folklore là toàn bộ sự hiểu biết về tục truyền và dã sử của một địa phương, thì thuật ăn NGON – BỔ (của dân gian ba miền Bắc – Trung – Nam) thuộc phạm trù NHIẾP SINH (savoir – vivre) của y học Việt Nam truyền thống:

Nhiếp sinh phép có từ xưa,

Âm dương thời tiết bốn mùa thuận theo …

(Hải Thượng Lãn Ông)

II. NỀN TẢNG BẢN LĨNH CỦA Y HỌC BẢN ĐỊA VIỆT NAM:

Y học phương Đông (từ xưa cho đến nay) luôn chủ trương “chữa bệnh khi chưa mắc bệnh” phòng ngừa bệnh tích cực và chủ động thực tế: dùng món ăn thức uống hàng ngày làm phương pháp chữa bệnh (ẩm thực dưỡng sinh), riêng nền y học truyền thống Việt Nam còn mang bản sắc tôn trọng nhân cách tính (vénérer la dignité humaine) và luôn tăng cường nhân đạo tính (augmenter l’humanité) đối với mọi người, thành ra học thuật ăn uống (sitiologie) được mọi người coi như một cách chữa bệnh cần phát huy - phát triển, phục vụ cho tất cả mọi lứa tuổi (nam – phụ - lão - ấu) ở mọi nơi, mọi lúc. Y triết Việt Nam cũng tôn trọng qui luật Âm Dương, (phổ cập trong mọi hoạt động văn hóa phương Đông châu Á), nhưng xây dựng nền tảng có khác hơn:

2.1- Triết học đông phương chủ trương “âm dương quân bình”.

Âm dương quân bình là không có thái quá của bất cứ tình huống nào. Tính “nền tảng Âm Dương” trong y học phương đông là kim chỉ nam cho các nhà đông y học vận dụng để thực hiện các phương pháp trị liệu (có thuốc hay không dùng thuốc) thích hợp. Người xưa quan niệm rạch ròi: mỗi khi qui luật Âm dương bị phá vỡ (là bệnh nặng) hoặc bị nhiễu (là bệnh nhẹ), nói chung là sức khỏe bị đe dọa. Người Trung Hoa (và cả người Nhật, Hàn Quốc…) chữa bệnh là nhằm khôi phục trạng thái “Âm dương quân bình”.

2.2- Nền tảng BẢN LĨNH của y học Việt Nam (bao gồm cả y học bác học và y học dân gian) là thuộc tính của “Âm dương giao hòa” gồm:

- Tính “ký tế” của tinh hoa DỊCH học âm giáng dương thăng… mới có gặp gỡ, giao lưu được.

- Tính “lạc quan - hy vọng” : âm trước dương sau, ngôn ngữ đời thường rất cụ thể như “vợ-chồng” # lệnh ông không bằng còng bà! Như “đêm ngày” # hết cơn bĩ cực tới hồi thái lai! (trong khi ngôn ngữ chính thống hán học lại ngược hẳn, như “phu-thê” # chồng chúa vợ tôi! Như “nhật nguyệt” # tiền cát hậu hung). Hai thuộc tính nêu trên khi hội nhập trong đời thường của dân gian, đã biến thể thành dạng y ca truyền khẩu (là phương pháp truyền thông đại chúng phổ cập của người bình dân nước ta: tradition orale), để ai nấy vừa nhớ lâu vừa dễ làm, đại loại “khẩu khí ẩm thực” như:

Chị gà cục tác lá chanh,

Anh lợn ủn ỉn mua hành mới thôi!

Mợ chó khóc đứng khóc ngồi,

Mình ơi đi chợ mua tôi đồng riềng!

Âm là thực phẩm chính (là cơ sở, nền tảng), dương là phụ liệu (là thượng tầng kiến trúc). Nói theo “mô típ” folklore của GS Trần Quốc Vượng mẫu hệ nền tảng - phụ hệ ngoại sinh, tức là âm nền tảng - dương ngoại sinh vậy.

III/ THUẬT ĂN NGON - BỔ LÀ CUNG CÁCH GIAO HÒA ÂM DƯƠNG VIỆT NAM :

- Món ăn nước ta bao giờ cũng đan xen động vật và thực vật, trên tinh thần hài hòa “ Âm dương” của vùng khí hậu nhiệt đới châu Á gió mùa là chính. Do đó, quan hệ tính lý âm dương của món ăn luôn được dân gian tính toán hợp lí: đạm động vật thuộc âm thì phụ liệu thực vật phải cân đối là dương ; nếu như thịt cá có tính hàn thì ta phải kèm thêm rau củ có tính ôn nhiệt. Nhân dân ta đã nghiệm lý nhiều ngàn năm về “ tiết chế dinh dưỡng” khá rõ nét:

+ Thịt vịt (các loại) tính âm hàn, thì nước chấm mặn mà phải có gừng tính dương ôn.

+ Thịt heo (kho hay luộc) là âm hàn, lúc ăn cần có thêm hành thêm kiệu (muối thành dưa chua càng tốt) là dương ôn.

+ Thịt lươn (thiện ngư) thuộc âm, tính ôn, vị cam (ngọt), khi chế biến làm món ăn thì luôn phải có rau ngò - rau om (thuộc dương, thanh nhiệt, bổ huyết).

+ Thịt cua (vô trường công tử) có tính âm hàn, luôn phải có phụ gia là tía tô

(để tán hàn khí) và nước chấm gừng (tính ôn) để khu giải độc.

+ Hột vịt lộn tính âm hàn, khi ăn không thể thiếu rau răm cũng thuộc tính ôn dương.

+ Canh (riêu) sò - ốc - hến tính âm cực hàn, muốn bảo đảm người ăn không bị rối loạn tiêu hóa, thì phải có thìa là - tía tô thuộc dương và ôn nhiệt.

+ Thịt gà thuộc âm mà giả hàn thực nhiệt, muốn ăn ngon và bổ phải có lá chanh non (nhiều tinh dầu thơm nồng ) thuộc dương tính mà lương thanh nhiệt.

+ Thịt cầy (chó) tính âm và giả nhiệt thực hàn, khách ăn sành điệu luôn yêu cầu phải có lá mơ tam thể (còn gọi là lá mơ lông) và củ riềng vừa nồng nàn thơm thuộc tính dương ôn.

Tóm lại, thiên nhiên hóa món ăn + tự nhiên hóa chế biến + hồn nhiên hóa cách ăn, rõ ràng là “tam hóa liên châu” trong thuật ẩm thực ngon và bổ Việt Nam ta.

LHVKD

(Bình Dương 2021)