LMQ

LÊ MINH QUỐC: Đứng mơ mùi nén, ngồi thương mùi hành

Sáng nay, xuống chợ Bến Thành, ghé qua đường Lưu Văn Lang mua một ít mứt do đã đọc qua quyển sách của bà chị Hồ Đắc Thiếu Anh viết chung với Nguyễn Hồ Tiếu Anh: Mứt Việt - vị ngọt Tết xưa (NXB Phụ Nữ) nên quan sát, đếm có cả thẩy bao nhiêu loại mứt đang bày bán. Không nhiều lắm. Làm sao có đủ các loại mứt như trong tập sách: mứt bí đao (bí xanh), mứt gùng lát, mứt cà chua bì, mứt khế, mứt cam sành, mứt củ năng, mứt củ sen, mứt đu đủ, mứt me, mứt dừa sữa, mứt gừng xâm (gừng củ), mứt khổ qua, mứt thơm (dứa), mứt đậu ngự, mứt hạt sen, mứt kim quất (tắc), mứt mãng cầu xiêm, mứt phật thủ, mứt trần bì gừng dẽo, mứt nghệ mật ong, mứt bát bửu. Có đến 21 loại mứt.

Tất nhiên, vẫn có một vài loại mứt khác nữa, chẳng hạn mứt chanh mà chị Thiếu Anh không nhắc đến. Mà cũng đúng thôi, ngày Tết ngày nhất người ta vốn kiêng kỵ đủ thứ, chẳng lẽ mời nhau cái vị chua ngoa, ngoa ngoắt, chua lè? Những loại mứt trên, ngày càng mai một, ít người làm nữa. Sự cẩn trọng, khéo tay, tỉ mỉ, tinh tế ấy trong thời buổi này, mấy ai có đủ thời gian chế biến như xưa?

Lần nọ, đọc báo Thanh Niên trong bài Cổ tết thời hiện đại, có nêu lên món ăn nghe thật lạ tai: “mọc vân ám”. Cái tên nghe cứ như đang đọc một tiểu thuyết diễm tình Trung Quốc. Hãy nghe ông Nguyễn Phương Hải, tác giả của bộ sách viết về ẩm thực Hà Nội, giải thích: “Đây là món mọc với những viên mọc được nhuộm màu từ lá, quả. Màu gấc cho mọc đỏ au. Lá mảng cộng cho mọc xanh. Hạt dành dành cho mọc vàng, còn những hạt đậu Hà Lan luộc chín cũng được thả lẫn trong bát mọc đông”. Quá sức kỳ công. Bài báo này, có nhắc đến chi tiết, ông Hải là là cháu 5 đời của “tổ nghề cơm tám giò chả” Trang Thị Lụa.

Thử hỏi, “cơm tám giò chả” là nó ra làm sao? Thắc mắc này biết hỏi ai? Thời buổi này, sướng thật, chỉ cần Google là đâu ra đó ngay lập tức. Đại khái, có công sáng chế là vợ chồng cụ Nguyễn Văn Sự, Trang Thị Lụa - người làng Ước Lễ, huyện Thanh Oai (Hà Nội). Do vợ chồng làm nghề chả giò nên mọi người thường gọi cụ Phó Lụa hoặc Phó Giò. 

Trang web Thăng Long - Hà Nội của Sở Thông tin và Truyền thông Hà Nội cho biết: “Những năm đầu thế kỷ 20, gia đình cụ Phó Giò đã ra Hà Nội, thuê căn nhà ở đầu phố Hàng Bông, nhìn xế sang ngõ Tạm Thương để mở hàng giò chả. Vì hàng làm ngon, giá phải chăng, lại tận tâm phục vụ nên khách rất đông và mau chóng nổi tiếng khắp phố phường. Hai cụ không có con trai, chỉ có ba người con gái. Người con gái đầu lòng tên là Nguyễn Thị Bẩy lấy Trang Công Châu. Vào khoảng năm 1910, vợ chồng ông Trang Công Châu mở hàng giò ở xã Hiền Lương, nhưng hàng ế nên cụ Phó Lụa gọi về Hà Nội ở chung nhà để cùng làm giò. Cụ Phó Lụa nhường hẳn cho con rể và con gái bán hàng ở nhà (phố Hàng Bông) còn cụ thì mang hàng lên bán ở cuối phố Hàng Buồm, ngồi nhờ ở hiên nhà 118. Ngôi nhà này nguyên là cái kho chứa thuốc Bắc của một Hoa kiều; để tránh mưa nắng cho khách lúc cân hàng xuất nhập kho, chủ nhà đã xây tường hai bên ra gần sát mép đường và trên làm mái lợp ngói ta. Mỗi tháng mới cân thuốc một lần, nên hàng ngày cụ Phó Lụa ngồi nhờ.

Lúc đó, nhiều người các tỉnh về cất hàng ở Hàng Ngang, Hàng Đào, chợ Đồng Xuân... thường rẽ vào hàng cụ Phó Lụa ăn quà vừa ngon vừa sạch, chỗ ngồi kín đáo. Nhiều khách hàng gợi ý cụ thổi thêm nồi cơm nóng bán cho họ ăn với giò chả cho đỡ xót ruột, hơn là ăn bánh giày giò trừ bữa. Thế là cụ Phó Lụa chọn đong gạo tám xoan của người Bắc Ninh đem sang, kén nồi đồng điếu chứa nhiều cơm lại ủ nóng được lâu và bán cho khách từng bát cơm thơm ăn kèm giò chả. Cụ luôn luôn cải tiến cách nấu, cách ủ sao cho cơm dẻo, thơm, không có cháy và lúc nào cũng nóng. Khách ngày càng đông, cụ lại muối thêm dưa cải, dưa giá, dưa cần, dưa bắp cải cho khách ăn đỡ ngán... Thế là hình thành hàng “Cơm tám giò chả” đầu tiên ở Hà Nội. Người trong dòng họ khẳng định rằng cụ Trang Thị Lụa chính là thủy tổ nghề cơm tám giò chả của Thủ đô”.

Chế biến món ăn ngon, đời sau còn nhớ đến, cũng là một niềm vinh dự. Đi đi nhiều nơi, thưởng thức món ngon tại địa phương đó cũng là lạc thú ở đời. Đã khá lâu rồi, chừng nửa năm rồi, có ngồi nói chuyện với đồng nghiệp Ngọc Hồ, anh cho biết ở Quảng Trị - quê anh có món cháo, tên gọi nghe lạ tai: “cháo vạt gường”. Sở dĩ có tên gọi ấy là do bột gạo sau khi nhào kỹ, thái thành từng sợi nhỏ, trông như những thanh tre của vạt giường. Nấu chung với cá lóc, ăn cực ngon. Ca dao có câu: "Hải Lăng bán cháo vạt giường/ Trí Bưu bán ngói, Xuân Trường bán dưa"; "Nhớ chi như cháo vạt giường/ Đứng mơ mùi nén, ngồi thương mùi hành"... Ở Quảng Nam, nhà nghèo, người ta làm bánh lọc nhưng nhưn là hột mít. Lại nữa, có ai từng được ăn gốc chuối, cắt nhỏ ra làm nộm, trộn với đậu phọng? Cũng ngon luôn.

Mà nghĩ cũng lạ, sách dạy về món ăn thời nào cũng có. Nhưng rồi, có mấy ai nhờ đọc sách đó mà trở thành tay đầu bếp giỏi đâu. Vậy nhờ cái gì? Năng khiếu chăng? Có lẽ “Thực phổ bách thiên” in năm 1915 tại Hà Nội của bà Trương Thị Bích là cuốn sách trước nhất dạy về nghề nấu ăn? Bà Bích là con dâu của thi sĩ nổi tiếng Tùng Thiện Vương (1819-1870). Trong đó, gồm 2 bài thơ “tổng luận” và 100 bài thơ tứ tuyệt dạy nấu 100 món ăn món ngon xứ Huế (tổng cộng 102 bài). Độc đáo quá đi chứ. Đã lâu rồi, từ thời mỗi lần tổ chức Hội sách tại Công viên Lê Văn Tám, Ban Tổ chức còn có cuộc thi Sách vàng, y đã tận mắt nhìn thấy quyển sách đó. Và có chụp lại từng trang. Chẳng hạn, món cá rô um chuối:

Cá rô tách nạc bỏ xương ra

Mỡ nước um vàng rắc muối và

Lửa phải vùi tro không ngại khét

Đã thơm lại béo có chi qua.

“Lửa phải vùi tro” có thể hiểu là lửa chỉ riu riu, lửa nóng như không có ngọn. Nghe đâu, ở quê của Chí Phèo, có món cá trắm kho ngon lắm. Niêu kho bằng đất sét, mỗi lần kho cá bằng “lửa phải vùi tro” mất chừng mười mấy tiếng đồng hồ. Kỳ công thật. Món ăn ngon, con người ta nhớ lâu lắm. Trong bài viết Món ăn Huế đăng trên Tạp chí Sông Hương số tháng 6.1983, nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân kể: "Tôi nhớ có một lần bà nội tôi cúng đất. Lúc bà vừa đặt con gà luộc vàng hươm lên bàn thì bà liền chạy ra vườn bẻ một nạm bông phượng đỏ thắm cắm vào cánh con gà luộc. Tôi thắc mắc: “Bàn thờ đã có hoa rồi mệ còn cắm thêm bông phượng làm chi nữa?” Bà tôi đáp: “Cắm thêm bông phượng không thôi trông con gà nó trống quá!”. Lúc đó tôi chưa hiểu vì sao. Cho mãi đến sau này tôi mới hiểu đó là cách sử dụng màu tương phản của người Huế. Màu đỏ hoa phượng đã làm cho màu vàng con gà rôm lên, tạo cảm giác ngon hơn".

Xin lạm bàn một chút, cách cắm thêm bông phượng có lẽ không phải như ông Xuân suy luận, cái chính là một cách "che đậy" để con gà không "lõa lồ". Khi bà cụ bảo: "Trông con gà nó trống quá" là chính nói lên cái ý đó. Sự tinh tế của các bà nội trợ còn là ở cách bày biện cả món ăn nữa.

Đêm qua, lại đọc. Một thói quen. Thích đọc những truyện ngắn, bút ký có nhiều chi tiết, viết từ vốn sống. Đôi khi tưởng rằng, những chuyện ấy đã biết, đã rành rẽ nhưng thật ra vẫn mù tịt. Đọc, thấy thú quá và bật lên một tiếng “à” nho nhỏ trong cổ họng. Rồi lại đọc ngấu nghiến. Trong tập Thơ văn Xuân 1957 của NXB Văn Nghệ in tại miền Bắc, nhà văn Phạm Tường Hạnh có bút ký Trái sầu riêng - một loại trái cây đặc trưng của Nam bộ.

Trái sầu riêng, đã từng ăn rồi nhưng thú thật, chưa bao giờ được thưởng thức: “Khi trái sầu riêng đơm bông, người ta lấy tấm đệm hứng những cánh hoa rụng xuống, dùng làm món rau sống ăn với mắm thái, thịt luộc. Nó là món ăn quen thuộc với người ở xứ vườn. Những bữa ăn đặc biệt, người ta dùng bông sầu riêng trộn giỏ, món ăn thanh lịch mà ngon: Cá lóc nứng trui, thịt ba rọi thái nhỏ, tôm nướng, hột vịt luộc, mỡ nước, hành củ, chanh, ớt, gừng, đậu, phụng rang trộn với bông sầu riêng. Đưa đà vài ly mai quế lộ, “nhậu” với bông gỏi sầu riêng. Nó vừa giòn, vừa ngọt, bùi bùi, béo béo, đậm đà, ý nhị một món ăn quê hương”.

Đọc mà thèm.

Đã khá lâu rồi, một anh bạn người miền Nam quả quyết ở miền Đông Nam bộ khi trui cá lóc, người dùng lá sầu riêng vì loại lá này giữ nhiệt lâu. Thật lạ, không biết ai nghĩ ra cái tên trái cây sầu riêng, sầu đâu, sầu đông nghe mùi mẩn, tình tứ “thần sầu quỷ khốc” đến thế? Tra lại tài liệu mới biết sầu riêng là gốc ở tiếng Mã Lại, gọi là durio hoặc durion. Từ điển của cụ Huình Tịnh Paulus Của (1834-1907) giải thích: “Thứ trái cây lớn mà tròn, vỏ nó có gai giống gai mít, trong ruột nó cũng có mùi như mùi mít, chữ gọi là châu liên”. Ối dào, cái tên gọi “châu liên” nghe lạ hoắc, xa lạ quá đi mất.

Mà ông trời cũng oái oăm thật, sống cả đời người, chắc gì đã được ăn, được thưởng thức hết những món ngon vật lạ? Thế mà, hàm răng lại mau “xuống cấp” nhất, trong khi đó, có một thứ lúc về già không cần phải sử dụng như thời trẻ, quái, thế mà nó chẳng chịu rụng quách cho xong?

L.M.Q

Chia sẻ liên kết này...