LÊ MINH QUỐC: Nhật ký 4.4.2016

nddg061a

Trong các chuỗi sự kiện đang diễn ra, với y, quan tâm đến điều gì nhất. Sáng nay, đang đi làm nhận được tin nhắn của người bạn văn nghệ; cùng lúc, kiểm chứng lại một vài nguồn tin, vâng, đúng là thế. Chuyện thật bất ngờ. “Chuyện gì vậy Q?”. À, chuyện này:

Theo nguồn tin từ Bộ Ngoại Giao, ngày ngày 2.4, tại Trung tâm EXPO City Osaka đã diễn ra lễ công bố và trao giấy chứng nhận ngày 4.4 hàng năm sẽ là “Ngày của phở” tại Nhật Bản. Đây là sự kiện nhằm tôn vinh món phở truyền thống của Việt Nam, đồng thời giới thiệu món ăn độc đáo này đến gần hơn với người Nhật Bản, góp phần làm đa dạng, phát triển thêm nền ẩm thực vốn đã rất tinh tế ở xứ sở Hoa Anh Đào. Như vậy, ngoài các ngày được Hiệp hội Ngày kỷ niệm Nhật Bản quy định như Ngày của Nước, Ngày của Nữ sinh, Ngày của Tokyo, Ngày của An toàn quốc dân, Ngày của người già, Ngày của Bầu trời… nay, có thêm “Ngày của phở”. Sở dĩ chọn ngày 4.4 được chọn vì số 4 trong tiếng Anh khi phát âm giống âm “phở” để giúp mọi người dễ nhớ.

Với người Việt, đến nay, không ít chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu nhăn mày, nhíu mặt, mặt mày bí rị khi đi tìm câu trả lời nguồn gốc của phở. Về phở, có thể tìm ra cả hàng ngàn bài viết khác nhau, nhưng thật lạ vì sao món ăn “quốc hồn quốc túy” đó không đi vào ca dao, tục ngữ? Bài thơ viết về phở thuộc loại “thần sầu quỷ khốc” vẫn chính là Phở đức tụng của thi sĩ trào phúng Tú Mỡ viết năm 1934. Còn nhớ, ngày 29.11.2002 tại Khách sạn Sofitel Metropole Hanoi, nhiều nhà văn hóa, nhà báo được mời đến xem gánh phở rong Nam Định đầu thế kỷ XX.

Một câu hỏi quan trọng đã được đặt ra trong thời điểm ấy: “nguồn gốc của phở”? Cứ theo các tài liệu đã công bố, có thể liệt kê ra các giả thuyết như sau:

- Phở là soupe Chinois (súp tàu). Người Tàu có món ngầu nhục phấn - làm từ bún và thịt bò, khi gánh đi bán họ rao “ngầu nhục phấn ơ…” nghe trầm bổng kéo dài; rao mãi cũng khàn giọng, có lúc nghe ra “ngầu phớn ơ”, rồi cuối cùng chỉ rao gọn lại “phớ ơ…”. Nói tắt lại, nó chính là cái gốc của từ phở. “Lý luận” này không ít ai đồng tình; thoạt nghe qua đã thấy sai đứt đuôi con nòng nọc rồi chứ gì?

- Từ món pot au feu của Pháp. Thử hỏi món này, gồm có những thứ gì? Nhà báo Doãn Phương căn cứ vào tài liệu của nhà khoa học Nguyễn Xiển, cho biết nó còn có cả: cà rốt, hành tây, đậu Hà Lan… Rõ ràng, không thể là nguồn gốc của phở.

- Phở do Feu (ánh lửa) từ tiếng Pháp mà ra. Theo ông Nguyễn Đình Rao - bấy giờ là chủ tịch CLB UNESCO ẩm thực Việt Nam: “Hãy tưởng tượng đến một giả cảnh như thế này, khi những gánh phở rong đi trên phố trong buổi sáng sớm hay buổi đêm, cái “hỏa lò” trên đó hắt ra thứ ánh sáng đủ để khách trông thấy. Người Pháp muốn mua, chưa biết gọi là gì, tất nhiên sẽ gọi đại cái mà họ nhìn thấy, tức họ sẽ gọi “feu, feu…”, chữ này phát âm là pho (nghĩa tiếng Việt là lửa). Ông gánh phở, theo phản xạ tự nhiên cũng sẽ vội vàng “phơ đây, phơ đây” thế là thành tên rồi thành phở”.

Cũng là một cách suy diễn lúc trà dư tửu hậu, thoạt nghe qua thấy ngồ ngộ, tựa như có người bông đùa rằng, địa danh Nha Trang ra đời là do khi khám phá ra vùng đất này, cảnh vật mà người Pháp trông thấy đầu tiên là cái nhà màu trắng, Và gọi lơ lớ không dấu nên thành ra “chết tên” Nha Trang. Nhân đây nói luôn, về địa danh Đà Lạt có người cho rằng Đà Lạt là viết tắt cả câu châm ngôn tiếng La Tinh, từng ghi trên chợ Đà Lạt trước năm 1945: “Dat Aliis Laetitiam Aliis Temperiem” (Cho người này nguồn vui, cho kẻ khác sức khỏe). Thật ra người ta chỉ dựa vào địa danh Đà Lạt đã có sẳn để chiết lấy những mẫu tự D, A, L, A, T rồi khéo léo ghép thành câu nêu trên.

Đi tìm nguồn gốc địa danh là điều cực khó. Cũng tựa như nguồn gốc của phở cho đến nay, câu trả lời vẫn chưa ngã ngũ. Nếu chọn từ điển là tập sách trước nhất ghi nhận sự ra đời của một sự vật, thì từ phở xuất hiện lúc nào? Có lẽ, phở xuất hiện sớm nhất là trong quyển Việt Nam tự điển do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo, NXB Trung Bắc Tân Văn in năm 1931: “Phở: Do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443). Quyển tự điển này, hầu như tuyệt bản, trước năm 1975 ở miền Nam, NXB Mặc Lâm có tái bản. Hôm nọ đi chơi ngoài đường sách Nguyễn Văn Bình, thấy có bán độc nhất 1 bản, giá chừng vài triệu đồng, nhưng vẫn không còn mới, đẹp như quyển mà y đang sở hữu.

Rõ ràng, phở mới ra đời gần đây thôi. Thế nhưng, ta vẫn chưa xác định được “lý lịch” của nó. Thật đáng tiếc. Trong khi đó, ở Sài Gòn này, nhiều món ăn Âu, Á năm châu bốn biển đã du nhập, cái hay của thiên hạ là họ đã chuẩn bị cho nó một “hồ sơ” rõ ràng, đâu ra đó. Còn nhớ lúc đi dự buổi tiệc khai trương nhà hàng pizza trên ngay gần Hồ Con Rùa, nhận được tập hồ sơ dày cộm về món ăn này, mới biết rằng pizza ra đời sớm nhất vào năm 1660 tại Ý rồi có cải tiến dần v.v… Tự dưng có cảm tình với pizza và ăn cũng thấy ngon hơn.

Có phải phở xuất phát đầu tiên là từ Nam Định?

Thông tin này ghi nhận từ cuộc tọa đàm về nghề phở diễn ra tại một nơi được xem là “cái nôi” ra đời của phở: làng Vân Cù, xã Đông Sơn, Nam Trực (Nam Định) - có sự tham gia của CLB UNESCO ẩm thực Việt Nam, ông D.Coulou, bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hanoi v.v… Hãy nghe ông Cổ Kiềm hơn 70 xuân, phát biểu:

“Bấy giờ ở làng tôi, ngoài nghề làm ruộng còn có nghề làm bánh đa, khi thì nấu thành canh bánh đa với bún để bán. Trước hết cho cua ốc, rau mùng, rau hẹ; tết nhất thì cho thêm thịt, thêm xương vào ninh, thấy ngon hơn, bán ở chợ người ta thích lắm, nhất là các chợ Viềng đầu năm. Ngày mồng 7 bán ở chợ Viềng dưới (thuộc Nghĩa Hưng), mồng 8 bán ở chợ Viềng Chùa (Nam Trực), đó là những ngày kiếm ăn rôm rả nhất. Từ món canh bánh đa đã trở thành phở như thế nào thì khó nói, nhưng hai món này gần nhau lắm. Thật thế, vì làm bánh đa với làm bánh phở không khác nhau mấy.

Người làng tôi chỉ biết người đầu tiên mở lò bánh phở là cụ Lý Vặng nên có nhẽ, cụ là ông tổ của nghề phở chăng? Vào quãng năm 1920, cụ Lý Vặng thuê nhà ở phố Hàng Chỉ, Hàng Hòm mở lò rất to làm bánh phở. Lò bánh phở của cụ Lý Vặng cũng gần giống như lò tráng bánh đa, nhưng tráng trên 4 cái thùng như thùng gánh nước. Nếu như bánh đa phải tráng 2 lượt cho dày, thì bánh phở chỉ tráng 1 lượt, mỏng hơn, tay bánh cũng ngắn hơn. Khi bán, không bán cân mà bán từng chiếc một, nên còn gọi là bánh trăm. Cụ Lý Vặng còn kéo dân Vân Cù lên Hà Nội làm, trong đó có bố tôi, và từ lò bánh của cụ, sáng sáng những gánh phở rong tỏa ra khắp ngõ ngách của phố phường Hà Nội” (Báo Thể thao & Văn hóa ngày 11.4.2003).

Thông tin này rất đáng lưu ý, cần được ghi nhận.

Tuy nhiên, cách tráng bánh theo kỹ thuật của cụ Lý Vặng, còn gọi “bánh trăm” tại sao lại gọi sang bánh phở? Có lẽ chẳng một ai trả lời nổi. Người Việt mình không có thói quen ghi chép mỗi ngày, dạng như ghi nhật ký, vì thế khi ngoái lui nhìn lại quá khứ chẳng biết căn cứ vào đâu. Chẳng hạn, gần đây đã nghe quen những câu nói cửa miệng như: “Đất nước lắm Hòa Thân, nhân dân nhiều chị Dậu”; “Con đường dài nhất Việt Nam là từ lời nói đến việc làm”; “Nỏ thần chớ để sa tay giặc/ Mất cả đất liền, cả biển sâu”… Nếu những câu này có sức sống lâu dài, trở thành một loại thành ngữ ngữ mới, liệu chừng sau này có còn ai nhớ đến hoàn cảnh ra đời của nó, tác giả câu nói đó?

Thế thì, sự ghi chép mỗi ngày cần thiết lắm chứ. Mà thôi, đó là chuyện của các nhà làm sử, các nhà ngôn ngữ học, còn y chỉ là kẻ phàm ăn tục uống đâu có khả năng đó. Mỗi ngày vẫn phở. Mà này, quán phở Dậu nổi tiếng ở Sài Gòn cũng chính là của người gốc Nam Định. Tô phở không có các loại rau như húng, quế, giá… như sau khi đã “nhập cư” theo gu người Sài Gòn, chỉ có hành tây. Vâng, chỉ có chanh ớt và hành tây cắt lát. Mà tô phở từ lúc nó mới ra đời, sau năm thập niên 1920 thì căn bản là thế. Không tin à? Xin cứ đọc lại tùy bút Quà Hà Nội của Thạch Lam: “Nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội không có đâu làm nhiều, thì nuớc dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”. Đủ chưa? Chưa à? Vậy thêm một chứng cứ nữa. Đọc đoạn mở đầu Phở đức tụng của Tú Mỡ xem sao, liệu có nhắc đến hành tây không?

Trong các món ăn "quân tử vị",
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mủi…

Nhất trí. Xin tâm phục khẩu phục, có điều ngạc nhiên ở chỗ tại sao người Bắc gọi ăn phở là “ăn quà”? Lần đầu tiên biết phở Dậu là do nhà báo Phan Kim Thịnh - chủ bút báo Văn Học tại miền Nam trước năm 1975: “Sáng nay, tôi đưa Q đi ăn quà. Phở nơi này, ngon lắm”. Quà có nhiều nghĩa, trong đó, như Việt Nam tự điển giải thích: “Quà: Món ăn ở hàng bán sẵn để ăn tạm, không phải bữa chính”, trong khi đó, với nhiều người lại khác, ăn phở là để no, có thể thay cho bữa chính kia mà? Ăn thiệt, no thiệt, chứ nào phải đến với phở bằng tâm thế “ăn quà”. Hôm nào hỏi anh Thịnh, xem giải thích ra làm sao.

L.M.Q

L.M.Q